venerdì 4 agosto 2017

I trend del gelato 2017: Vegano, Rosè e Messicano

Appuntamento dedicato al gelato 2017, quando arriva l'estate c'è bisogno di un piccolo refrigerio, tuttavia entrando in una gelateria sappiamo sempre meno se acquistiamo un prodotto industriale o artigianale.

Quando vedo le classifiche dei gelati più buoni sui media mi viene da ridere, bisognerebbe comprendere la diversità da un gelato genuino fatto con semplici ingredienti naturali a un gelato giudicato buono, è molto facile ingannare il palato con l'aggiunta ad esempio di panna e sciroppo di glucosio.

Non c'è bisogno di una legge, non c'è bisogno di un disciplinare come le associazioni di gelatai affermano, si nascondono dietro un filo d'erba. L'indicazione degli ingredienti è obbligatoria, quante volte avete visto gli ingredienti esposti in una gelateria? Mai (per lo meno raramente e spesso è di pura fantasia).


Come la lavorazione, hai più di cento gelaterie in tutta Italia, vuoi farci credere che fai un gelato artigianale? Che utilizzi solo latte appena munto? Che utilizzi solo frutta fresca a km zero tutto l'anno? Le fragole a Cuneo le trovi anche a Natale? I mandarini a Luglio da dove vengono?

Ritengo corretto nei confronti di un cliente quando paga un gelato più di 20 euro al kg, ma siamo anche sui 30 euro al kg, oramai la classica coppetta piccola siamo a 2,60 euro o anche a 3 euro per due gusti, circa 80 grammi, diventa importante conoscere gli ingredienti e se fatto con polveri e con aggiunta di stabilizzanti, emulsionanti, paste insaporenti, concentrati di frutta.

Non ho voglia di polemiche in questo 2017, diciamo che se trovate una gelateria che realizza un gelato senza preparati già pronti per conto proprio, fatecelo sapere anche a noi che andiamo a provarlo.


Come ogni anno un percorso personale alla scoperta del mondo del gelato, con le novità che più mi hanno colpito per la creatività. 

I trend del gelato 2017 


Trend: il gelato vegano

Quest'anno si sono moltiplicate le offerte di gelato vegano, se lo scorso anno a proporlo era solo qualche gelateria, quest'anno è arrivato perfino al supermercato con più proposte come il Gelato Amando al latte di mandorle di Sammontana , il fior di Soia della Edo e lo Joyveg della Indian Gelati Italia con la soia . 

Il latte di mandorle, la bevanda di riso e di soia sono i prodotti più utilizzati per sostituire il latte.

Maison Berthillon a Parigi, il  miglior gelato vegano che ho provato è stato quello di Bertillon nell'isola di Saint Louis a Parigi, dove al posto del latte di mucca è utilizzato il latte di mandorle senza zucchero, sciroppo di datteri per dolcificare, noci di cajou, granola, un mix molto indovinato.



Trend: sorbetto alla ciliegia

Utilizzo dell’estrattore ha favorito la possibilità in molte gelaterie di ricavare il succo più facilmente dalla frutta in particolare le ciliegie, queste le due gelaterie dove hanno saputo al meglio valorizzare il gusto della ciliegia:

Une Glace à Paris, nel Marais

Trend: le verdure nel gelato 

Non credo che lo scopo sia quello d'aumentare il consumo di verdura ma sicuramente l'introduzione delle verdure nel mix di gelato è un’idea che non mi di spiace, l'esempio più positivo: 

Chez Glazed a Parigi: Parsnip Troopers (Gelato alla Pastinaca e cioccolato bianco),  Retox (mela, finocchio, barbabietola e zenzero) Smashing Pumpkin (Zucca e fave tonka)  Where Is My Lime ( Sorbetto alla mela, finocchio, arancia e zenzero) XXXXXX  ( cavolfiore e  Garam Massala) Red Alert ( Sorbetto al lampone, peperone e harissa) 

Cremeria Scirocco a Bologna, Emilia Romagna : Gelato ai Piselli, Peperone Carota e Aceto Balsamico, Zucca e pepe Nero, Pomodoro e Tabasco, Carota, Sedano, Rapa rossa e pinoli. 

Pierre Geronimi, Montecarlo (Monaco) Sorbetto alla Barbabietola, sorbetto al Peperone

Trend: infusi  

La necessità d'accontentare un consumatore alla ricerca di novità, il bisogno di differenziarsi dai concorrenti porta ad arricchire con erbe aromatiche, fiori e spezie.

L'albero dei gelati, Seregno (Milano)
Infuso di Primula e Lamponi

Lavanda e Pesca bianca, Rosmarino Miele e limone d'Amalfi, Salvia e lamponi.

Karkadè con Lamponi, Sobetto di tè al gelsomino


Trend: cioccolato bianco e 

Cioccolato bianco alla menta (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato con la menta di Pancalieri) Cioccolato bianco al caffè (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato al caffè)
Cioccolato Biondo (il cioccolato Dulcey di Valrhona, un cioccolato bianco con aromi di biscotto e caramello)

L'albero dei gelati a Monza, Lombardia : Cioccolato bianco al basilico (classico cioccolato bianco con aggiunta di foglie di basilico). 

Trend: gelati con latte di Capra 

Una diversificazione interessante la sostituzione del latte di mucca con quello di capra, perché il latte di capra è più ricco di grassi, si presta molto bene alla lavorazione del gelato, un’ottima alternativa al latte vaccino. 

Gelati fatti con latte di capra maltese : Caffè infusione miscela arabica, Cioccolato Dulcey al caffè cardamomo, Crema al timo e limone, Pistacchio di Egina (lavorato a crudo), Ricotta al cedro candito, Zafferano al croccante di noci

L'azienda Frascheri di Bardineto, Gelato fiordilatte al latte di capra e Gelato crema al latte di capra.


Trend del gelato; vino rosè, champagne, vodka, rum 

Questa volta andiamo in California, dove la gelateria Smitten Ice Cream ha presentato il gelato fatto con un vino Sonoma Rose, non è proprio una novità perchè Pierre Geronimi realizza da diversi anni il sorbetto allo champagne e l’azienda Lichbitsun distribuisce nei ristoranti il sorbetto al vino rosè. 


Sempre per rimanere in tema di alcool Haagen Dasz ha lanciato quest'anno i gelati Spirits con Vodka key lime pie, Gelato al Rhum vaniglia e caramello,  Whisky e tartufo al cioccolato.

© Courtesy by la newyorkina

Trend del gelato: la Newyorkina, il gelato messicano

Il gelato non è un’esclusiva italiana, tanti immigrati dell'America latina aprono nel mondo gelaterie, Barcellona, Parigi, Berlino e Londra sono pieni di gelaterie argentine.

Immaginate d'essere a New York City nel quartiere del West Village, vicino alla New York University e di notare per caso una gelateria messicana!

La prima volta che sono andato in Messico sono stato conquistato dalla sua cucina che mette insieme prodotti locali di prima qualità e, l'utilizzo e il dosaggio delle spezie, il risultato di questo sapore si avverte di più nei dolci, questo gusto l'ho ritrovato nei gelati di Fany Gerson in New York City.

A conquistare della Newyorkina  di Fany Gerson sono i gusti del gelato come Horchata (riso, latte e cannella) , caffè con cajeta, (caramello con latte di capra), gelato ai tre latti (latte intero, latte evaporato e latte condensato) il gelato di mole piccante, i gusti al cioccolato come Coco Choco e Oxacan Chocolate, con tutti ingredienti provenienti dal Messico.

© Courtesy by la newyorkina

Sfiziose anche le paletas per accostamento dei gusti come mango, prugna, lime, un mix sempre diverso di profumi e spezie, il mio preferito è quello classico alla fragola con all'interno il latte condensato, un invito a provare Hibisco e Lampone, Cajeta Cannella, Mango Chile, Cetriolo e Lime. Mexico Vaniglia, Mexico Cioccolato, Pineapple Jalapeño. 

Irresistibile la Chamoyada, il tipico refrigerio messicano fatto con ghiaccio triturato, che ricorda la nostra granita e il sorbetto, con aggiunta di salsa Chamoy al mango o albicocche (salata, dolce e piccante) e tamarindo.

Un buon gelato ma anche una bella storia d'imprenditoria al femminile.




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Trend gelati 2012: Arancia meccanica e Black Sugar Sex Magic
Trend gelati 2011: Basilico, Sangria, Pistacchio e Zafferano
Trend gelati 2010: Caramello, caffè, melograno
Trend gelati 2009: Sorbetto e Lemon Curd



mercoledì 26 luglio 2017

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano)

La Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013.

Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al formaggio" non è molto esaustiva.

L'azione delle multinazionali del latte è un tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.

Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali di vendita.

La mia modesta impressione è che tutto questo non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per un pubblico più ampio.

Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di prodotto più sani e più naturali?


Qual è l'offerta delle alternative vegetali al formaggio?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici, fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono alternative paragonabili ai prodotti freschi.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono più duri e non hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o del riso.

C) Alternative vegetali al formaggio da frutta secca, Si tratta di un prodotto nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la presenza tra gli ingredienti di frutta secca.

D) Formaggio per vegetariani


A) Alternative vegetali al formaggio fresco

Questa è l'offerta più ampia, a volte sono prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato, gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere un prodotto più vicino ai formaggi classici.
La maggior parte di questi prodotti si può trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più specializzati come Natura Sì.

Alcuni esempi:

Il morbidino
Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.
100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2, Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine

Strachicco
Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48% (acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti: agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma naturale
Non contiene : Glutine, Latte, Soia. Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti

Mozzarisella
Il riferimento alla mozzarella nel nome: ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar agar,

Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino


B) Alternativa vegetali al formaggio stagionato, sono consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.

Alcuni esempi:

No-Muh Rezent
L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina), spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200 g / 6,5 euro)

Gondino stagionato
Formaggio stagionato Ingredienti : acqua, fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica.


C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per vegani o in piccoli negozi per vegani.
Alcuni esempi:

Mandorella alla Curcuma
Mandolat®* 77% (Acqua, Mandorla pelata* 10%), Olio di Girasole*, Succo di limone*, Olio Extravergine di oliva*, Aceto di mele*, Olio di Mandorla* 1%, Salgemma, Curcuma* 1%, Pepe nero*. Addensanti: Agar Agar. * DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Vegan Aris con olive kalamata, semi di finocchio e cumino tedesco
Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi, tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)

Cicioni
Il metodo interessante, si tratta di un prodotto fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore desiderato.
Successivamente il prodotto viene messo in stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado di essiccazione desiderato. 

Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca 
Italiano con basilico e pomodori secchi 
Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio, melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti bio. (120 g / 6,5 euro)

D) Formaggi per vegetariani

C'è una quarta categoria più adatta ai vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.

Una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.

C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher dell'Agordino, Motta della Valsesia,  Murtarat del Biellese. 

Alcuni esempi

Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.

Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante vegetale ricavato dal fico.

Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico.

la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna PistoiesePecorino delle Balze volterrane.

Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, al latte di mucca di unisce l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.


Alternative vegetali al formaggio  una dizione non chiara

Secondo la mia modesta opinione le alternative vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel gusto il formaggio ma qualche volta anche no.

Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia, anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.

Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli prodotti con frutta secca.

Ho trovato più interessanti tra le alternative vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le alternative vegetali al formaggio fresche.

Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino


Vegetale non vuole dire da consumare senza moderazione

Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione, alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi, in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.

Per questo la frase prendo il formaggio vegetale cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.

Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.

Rispetto poi al formaggio classico mancano di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.

In generale possiamo dire dalla tabella nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta

In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.

Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.

Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano



Il prezzo delle alternative vegetali al formaggio notevolmente superiore 

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.

Io comprendo il costo della lavorazione degli ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore aggiunto.

Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.

Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle scelte verso un’alimentazione più naturale.

Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.

Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?


NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.