martedì 16 gennaio 2018

Acrilammide dalle patatine fritte al cancro ?

Antonia G., Napoli: Ho letto che le patatine chips in vendita contengono alte percentuali di Acrilamide, è pericoloso?

In questi giorni è balzato alla cronaca internazionale l'indagine svolta dalla rivista "Il Salvagente" sui livelli di Acrilammide nelle Chips nelle patatine fritte in vendita in Italia.

L’acrilammide è una sostanza ritenuta “probabilmente cancerogena” dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’OMS, molecola che si sviluppa quando cibi molto ricchi di amido vengono cotti a temperature superiori a 120 gradi.

La più alta concentrazione di Acrilammide nelle patatine

Auchan di 1600 mcg/kg, s
Lidl 1300 mcg/kg,
Amica Chips 1200 mcg/kg,
Coop 990 mcg/kg,
San Carlo Classica 950 mcg/kg.
superando i livelli di riferimento europeo di 750 mcg/kg.

Nella tabella non si fa riferimento al prezzo anche se nei primi cinque abbiamo almeno tre prodotti Private Label cioè a marchio di supermercato, presumibilmente prodotti che coprono una fascia di prezzo più basso.

Mi chiedo, c'è una relazione tra prezzo basso e livello alto di Acrilammide?

In teoria no però il fatto che tre su cinque prodotti facciano parte della fascia di prezzo più basso mi fa venire qualche perplessità.

Bisogna evidenziare che in uno studio pubblicato lo scorso anno dal 2002 al 2016 i livelli di acrilammide nei prodotti alimentari sono scesi in media del 50% in particolare nelle chips.
Da aprile 2018 una nuova norma europea obbligherà RE 2158/2017 le aziende a controllare i processi di trasformazione al fine di rimanere la produzione di acrilammide entro un certo limite.

Le chips sono chiaramente un prodotto da consumare occasionalmente anche se si tratta di un fenomeno naturale la formazione di Acrilammide che può capitare anche con una cottura a casa, un suo controllo e gestione alla luce dei nuovi allarmi dell'Oms si impone.


Acrilammide da limitare

Non è la prima volta che su questo blog parliamo di Acrilammide, ne abbiamo parlato quando ci siamo riferirti alle nuove Chips e a quando nel 2012 quando invitavo per rimanere in buona salute di limitare l'acquisto e di conseguenza il consumo di prodotti troppo elaborati che potevano contenere acrilammide.

Nel giro di pochi anni l'acrimillaide è passato da essere classificato come 2B dall'Agenzia Internazionale della Ricerca sul Cancro, come potenzialmente cancerogeno a 2A come probabilmente cancerogeno, tanto da farlo diventare in alcuni paesi europei un problema di salute pubblica per la quantità e frequenza di chips consumate.

Acrilammide è anche definito come clastogene, cioè un agente chimico o fisico in grado di indurre un'anomalia o un'alterazione nella struttura di un cromosoma, mediante cancellazione, aggiunta o traslocazione di sue sezioni. Si tratta di una forma di mutagenesi, che può essere all'origine di una carcinogenesi, dal momento che le cellule che non muoiono per effetto clastogenico possono diventare cancerose.

Gli studi su animali suggeriscono ci riferiscono di azioni negative sull'equilibrio ormonale e sul cervello.

In particolare nelle donne sembra incidere su tumore alla mammella, tiroide, utero,  mentre negli uomini sul tumore allo scroto, tiroide e ghiandole surrenali.

Acrilammide non si trova solo nell'alimentazione ma anche  in diversi prodotti industriali come le pitture, vernici, adesivi, impermeabilizzazione di tessuti.


Rischi Acrilammide (Acrilamide)

Può causare il cancro

Può provocare delle alterazioni genetiche ereditarie

Principali fonti: come fonte alimentare  riguarda le chips, le frites le patatine fritte per intendersi e  i cereali trasformati. Attenzione alle esposizioni prolungate involontarie come in vernici o tessuti che possono incidere nel lungo periodo.

Consiglio 1

Eliminare dalla vostra alimentazione chips, patatine fritte e petali di cereali da prima colazione, le patatine fritte rappresentano dal 16 al 30% dell'apporto alimentare d'Acrilammide.

Ci sono anche altri prodotti meno noti come i prodotti ai cereali croccanti che possono contenere percentuali non proprio insignificanti cosi come caffè (dipende dalla torrefazione), prodotti di pasticcerie, biscotti dolci, alcuni tipi di pane e birra a base d'orzo.

Comprendo che alcune abitudini sono difficili da cambiare e modificare ma possiamo con della buona volontà ridurre il consumo.

Consiglio 2

Certe norme come la limitazione dei prodotti con acrilammide in vendita dipendono dal potete pubblico e parliamoci chiaro non vedo nel Ministro della Salute (Lorenzin) alcuna intenzione di favorire questo tipo di norme, la politica in questo senso intende favorire le aziende rispetto alla salute dei cittadini.

Basterebbe obbligare le aziende indicare il contenuti di acrilammide sulle confezioni, un costo che si possono permettere visto anche i finanziamenti che a vario titolo prendono dallo stato.


Sintesi:

Non voglio creare allarmismi ma si tratta di uno dei snack più diffusi, l'Italia non è tra i paesi maggiori consumatori di frites o chips come lo sono invece Francia, Belgio, Germania e Regno Unito.

Tuttavia per la salute di ogni persona invito a non aspettare che la politica prenda una decisione ma agire di conseguenza e limitare il consumo di tutti quelli alimenti che potenzialmente contengono Acrilammide, come già lo avevo detto nel 2012 lo ripeto anche oggi nel 2018.

Ricordando che l'origine del cancro è causa multifattoriale e può dipendere da fattori genetici ma anche da fattori di livello e grado d'esposizione a una o più sostanze.

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lunedì 15 gennaio 2018

Il brodo 2.0

Italiani nel mondo sempre molto creativi e all'avanguardia, parliamo di brodo questa volta, a New york, lo chef Marco Canora ha pensato di trasformare il brodo da un ingrediente di base per la preparazione delle zuppe in una bevanda calda da potere sorseggiare come caffè o tè.

Mi piace il lavoro di trasformazione di questo chef italo americano, perchè rende più interessante e aggiorna una delle preparazioni che personalmente apprezzo di più della cucina: il brodo.

Oramai sono sempre meno le persone che sanno fare un buon brodo, scegliere i migliori pezzi di carne, di verdure da adoperare, il tempo di cottura, il filtraggio, la chiarezza di un brodo, sono dei valori della cucina che pensavo si fossero persi.

Se si entra oggi in un ristorante di qualità difficilmente si troverà una tazza di brodo nel menù. Non vorrei dire ma tra il brodo Orogel brodo in gocce congelato, tra brodo Star espresso già pronto e tavolette di brodo già pronto è difficile trovare anche a casa una tazza di buon brodo. 

Da Marco Canora, come lui stesso dice "la mia non è una zuppa ma un brodo da bere", non si trova nulla di strano ma di 4 brodi nutrienti :

Pollo con pollo biologico, cipolle biologiche, carote biologiche, sedano biologico, sale marino, pepe nero biologico e alloro biologico.

Manzo con manzo da bovini allevati al 100%, carote biologiche, cipolle biologiche, sedano biologico, succo di zenzero biologico, concentrato di pomodoro biologico, sale marino, pepe in grani organici e foglie di alloro biologico.

Heart,  con pollo biologico (cosce e bacchette), ossa di manzo, cosce di tacchino biologico, cipolle biologiche, carote biologiche, sedano biologico, concentrato di pomodoro biologico, sale marino, pepe in grani organici e foglie di alloro biologico.

Seaweed + mushroom, brodo vegano con alga marina, funghi e verdure biologico

Si possono personalizzare con fresche erbe aromatiche, uovo, polvere di reishi (fungo), aglio e/o burro.

Ci vediamo per una tazza di Brodo? L'idea mi piace perchè fa tornare protagonista il brodo in maniera diversa anche se non so rinunciare a una tazza di caffè o tè, in America l'idea ha molto successo, bravo Marco.

Informazioni: Brodo
Brodo Broth Shop 496 Hudson Street Il West Village
Finestra di Brodo 200 1st Avenue The East Village