giovedì 15 febbraio 2018

C'è una stagionalità per formaggio, carne e pesce?

Michela T.: vorrei sapere se esiste una stagionalità anche per i formaggi, carne e pesce?

Sì, esiste una stagionalità anche per queste categorie d'alimenti, tuttavia parlare di stagionalità sembra desueto.

L'altro giorno ero al mercato del pesce per le alici, la signora prima di me, voleva gli alicioni. Il pescivendolo gli spiegava che dopo il fermo di Dicembre le alici sono di taglia piccola per il ciclo riproduttivo, gli alicioni si possono trovare in primavera, la signora indispettita " se non le ha, vado da un'altra parte, la faccia finita!"

Siamo abituati alla disponibilità degli alimenti tutto l'anno, non è stato sempre cosi, mi sembra d'avere la sindrome dell'ultimo dei moicani, quando spiego ai miei nipotini che da bambino andavo alla stalla a prendere il latte; aspettavo un anno per mangiare le ciliegie, giravo intorno all'albero tutti i giorni a controllare che non gli succedesse niente.


Il formaggio

Quelli come me si ricorderanno che la mozzarella si trovava solo d'estate, la ricotta e i formaggi di capra freschi si trovavano solo in primavera.

Si potevano trovare anche in altri periodi dell'anno qualche volta ma non avevano lo stesso gusto perché bisogna aspettare la fase d'allettamento dei cuccioli, inoltre la primavera coincide con l'inizio della crescita delle erbe più fresche, dei germogli giovani più ricchi di sapore, una complessità d'aromi che trasferiscono al latte e alle sue lavorazioni.

C'erano diversi tipi di formaggio che è meglio acquistare in inverno, dopo sei mesi di stagionatura, perché prodotti dal latte di mucca estivo, quando le mucche sono al pascolo e hanno un latte più ricco.

Per questo era importante conoscere i tempi di stagionatura se il formaggio veniva fatto con latte delle mucche da pascolo o invernale quando erano in stalla alimentate con il fieno.


Il pesce

Lo stesso problema riguardava il pesce, anche la pesca aveva ed ha una sua stagionalità perchè il pesce si sposta nel mare a secondo delle temperature e delle stagioni.

Oggi questa differenza riguarda solo il pesce selvaggio poco meno del 30% del pesce sul mercato perché il restante 70% è pesce d'allevamento che rifornisce il mercato tutto l'anno in modo costante.


La carne

Anche la carne aveva una sua stagionalità, io ricordo che difficilmente si mangiava pollame d'estate poiché le galline dovevano fare le uova. Con il caldo le galline producono meno uova, per cui si teneva in debito conto in loro numero.

Il maiale che tutte le famiglie avevano dietro casa, gli si faceva la "festa" in inverno, perché con il freddo era più facile conservare le carni, la stessa cosa per altri animali come il bue di carrù si aspettava dicembre il periodo migliore per preparare il bollito.


L'era dell'omologazione del gusto e della stagione unica

Oggi tutto questo ciclo non esiste più, è cambiato il modo di produrre e sempre meno d'associare i prodotti alimentari al ciclo delle stagioni.

Nell'epoca attuale siamo di fronte ad alimenti con la stessa disponibilità e lo stesso gusto tutto l'anno chiaramente l'industria alimentare non può permettersi di seguire la stagionalità degli ingredienti.

Non è cambiato solo il modo di allevare animale e il pesce è sempre più d'allevamento, oggi i pomodori e le fragole sono coltivati fuori terreno o senza terreno in sistema idroponico o aeroponico, serre con prodotti che coprono anche 9 mesi di stagionalità.

Sono propenso a pensare che la stagionalità di un prodotto riguardi più facilmente un prodotto artigianale più che il prodotto industriale, dove dovrebbe esserci un sapere legato al territorio e alla tradizione .

Per esempio qualche giorni fa mi trovavo ad Aosta per la Fiera di Sant'Orso, c'erano alcuni stand di aziende casearie locali, dove i produttori mi spiegavano il tipo di razza d'animale per la produzione del latte, la zona dove gli animali pascolavano, di quale periodo il latte era prodotto, le tecniche di stagionatura e affinamento del prodotto, informazioni che difficilmente possiamo trovare in un prodotto industriale.




Sintesi


Parlare di stagionalità dei prodotti alimentari sembra un concetto superato, non solo per i formaggi, la carne e il pesce anche per la frutta e la verdura, dal mese di Dicembre al supermercato sono in vendita le fragole fresche mentre fuori nevica.

L'industria alimentare ci ha abituato a prodotti alimentari sempre disponibili, un’offerta nata per soddisfare anche una domanda di un consumatore meno informato e sempre più confuso, che ricerca la naturalità nelle ciliegie a Natale e dei mandarini a Ferragosto.

Questo credo abbia creato un divario tra l'uomo e l'ambiente e la percezione delle stagioni.

La stagionalità del nostro tempo sui prodotti alimentari in particolare i formaggi, la carne e il pesce più facilmente riguarda un prodotto artigianale oppure l'acquisto di un prodotto locale, l'acquisto di un pesce "selvaggio" in pescheria. 

La disponibilità di prodotti alimentari tutto l'anno non è priva di pericoli, dall'ambiente alla salute, grazie a tutte quelle tecniche di produzione e conservazione per la disponibilità di prodotti tutto l'anno.


sabato 3 febbraio 2018

Qual'è il latte vegetale più sano? Meglio il latte vaccino o le bevande vegetali?


Violetta G, Caserta: Qual'è il latte vegetale più sano?
Marco F., La Spezia: Meglio il latte vaccino o le bevande vegetali?

Bisogna precisare che la Corte di Giustizia Europea lo scorso Giugno 2017 ha stabilito che solo il prodotto d'origine animale può chiamarsi latte, pertanto quelli che comunemente sono noti come latti vegetali si devono denominare bevande vegetali.

Negli ultimi anni c'è una maggiore domanda di bevande vegetali, è sempre meno legata a scelte  etiche o di salute è più connessa alla richiesta di prodotti per una dieta più bilanciata e al benessere delle persona.

L''industria alimentare ha risposto a queste richieste introducendo più bevande vegetali che vengono promosse come alternative.

Sebbene siano pubblicizzate come sane, sono state fatte poche ricerche per comprendere le implicazioni nutrizionali del consumo di queste bevande a breve e lungo termine.

I consumatori talvolta possono associare queste alternative a un sostituto diretto del latte vaccino che potrebbe non essere corretto.


Il mercato Usa traina il trend dei consumi

Una recente ricerca della Mintel ha rivelato che le vendite di latte vegetale o meglio bevande vegetali  negli Stati Uniti sono cresciute del 61% negli ultimi cinque anni.
Le bevande vegetali più acquistate sono mandorla, soia e cocco. Le tre insieme rappresentano l'89% del mercato delle bevande vegetali negli USA ( la mandorla il 64%, la soia il 13%, il cocco il 12%. Nell'ultimo periodo sono state molto apprezzate  le bevande vegetali da noci pecan e quinoa .

Il mercato delle bevande vegetali in Italia 

In Italia la Coldiretti sui dati del Rapporto Coop parla d'aumento del 27% nell'anno 2015, secondo i dati Euromonitor nel 2016 nel 2002 il fatturato delle bevande alternative al latte era il 5% del totale, nel 2021 si prevede sarà del 20-22%.

In Italia ad essere  più consumati sono i latti di soia, cocco e mandorla, ma in quota inferiore rispetto agli Usa, le preferenze vanno anche alle bevande vegetali a base di riso, avena, soia e riso, riso e quinoa, nocciola, noce.
Il prossimo anno si commercializzeranno le bevande vegetali a base di anacardi e castagne. In sintesi c'è un' offerta di bevande vegetali in Italia molto ampia.



Qual'è la bevanda vegetale migliore?


Recentemente è stato pubblicato uno studio su Journal of Food Science and Technology  svolto da alcuni ricercatori della McGill University in Canada che hanno confrontato i profili nutrizionali di quattro popolari bevande vegetali, hanno convenuto che la bevanda vegetale di soia è la bevanda vegetale che rappresenta il profilo nutrizionale più completo, mentre le altre bevande a base di mandorle, riso e cocco mancano di nutrienti essenziali importanti per la salute in generale.

Il latte vaccino sostengono i ricercatori sia la fonte più completa ed equilibrata di proteine, grassi e carboidrati. La bevanda di soia un'alternativa molto popolare è la bevanda più paragonabile al latte di mucca in termini di bilancio complessivo dei nutrienti, negli ultimi anni sta perdendo il favori del pubblico che acquistano le bevande di riso, cocco e mandorla più palatabili.

Tabella Nutrizionale di alcune bevande vegetali in commercio in Italia, solo un esempio in quanto ogni prodotto ha ingredienti e tabella nutrizionale diversa.


Secondo lo studio pubblicato le bevande vegetali di mandorle, hanno un basso contenuto di calorie e si distinguono per il contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA). Può essere utile inserirle all'interno di una dieta che favorisce la perdita di peso o la riduzione del colesterolo. Si evidenzia  in negativo un basso contenuto di proteine e il fatto che la mandorla è uno dei prodotti più allergizzanti.

Le bevande di cocco si distinguono per un basso contenuto di calorie (dipende da prodotto a prodotto) la maggior parte di questa energia proviene dagli acidi grassi saturi, che secondo alcuni ricercatori non vanno ad aumentare i livelli di colesterolo in quanto è ricco di acidi grassi a media catena, acido laurico che non grava sui lipidi plasmatici.

La bevanda di riso ha una buona palabilità, è più ricca di zuccheri rispetto alle altre bevande, ha un maggiore numero di calorie ma può essere un'alternativa interessante per le persone con allergie al latte vaccino, alla soia e alle mandorle. Il problema è che secondo gli autori dello studio è poco ricco di nutrienti pertanto non si adatta a schemi alimentari per esempio dei bambini in fase di crescita.

Pertanto è consigliabile ai genitori in particolare a coloro che scelgono i latti vegetali per ragioni di salute di monitorare la dieta dei bambini e fornire loro alternative appropriate per i nutrienti che si vengono a perdere e comunque d'avvalersi della consulenza di un pediatra o di un ambulatorio ospedaliero specializzato in allergologia.

Può accadere che dopo un'enterite, i bambini possono avere una momentanea intolleranza al lattosio, si tratta solo di un evento momentaneo è sufficiente attendere qualche giorno e l'intolleranza scompare.


Dal latte parzialmente scremato alle bevande vegetali

Torniamo alla ricerca della Mintel sui dati americani del latte, perché c'è un dato molto interessante, se aumentano le vendite di bevande vegetali diminuiscono del 30%  le vendite di latte scremato o parzialmente scremato, latte ad alta digeribilità.

Confrontando anche i volumi di vendita, si può ipotizzare che chi si rivolgeva a delle alternative del latte intero, come il latte scremato, il latte parzialmente scremato ora è più portato a scegliere le  bevande vegetali.

Quello che personalmente posso permettermi di dire è che mentre il latte vaccino sono stati fissati dei valori sul contenuto della tabella nutrizionale, che differiscono di poco tra le diverse marche, nelle bevande vegetali non c'è omogeneità dell'offerta, la bevanda vegetale di ogni marchio è diversa dall'altra, è pertanto molto difficile fare una comparazione.

Per esempio la bevanda vegetale al cocco il contenuto di grassi può variare dal 3% al 20% , sul mercato ci sono bevande vegetali naturali, bevande naturali con zucchero o senza zucchero, bevande fortificate con Calcio e Vitamina D e altre vitamine ( per  avvicinarsi al profilo nutrizionale del latte), pertanto è necessario leggere sempre molto bene l'etichetta ingredienti e tabella nutrizionale, per scegliere la bevanda più adatta alle nostre esigenze


Sintesi

Non c'è una bevanda vegetale più sana o meno sana, ogni prodotto ha una tabella nutrizionale più o meno interessante, i ricercatori pur sostenendo che il latte vaccino sia la migliore scelta, hanno individuato nelle bevande alla soia il profilo nutrizionale più interessante, anche se le scelte dei consumatori si sono rivolte per soddisfare il gusto ad altre bevande vegetali più palatabili ma meno interessanti dal punto di vista nutrizionale.

Per gli adulti è più facile gestire la propria alimentazione e le proprie scelte mentre per i bambini è necessario un approccio diverso proprio perché il latte è un alimento di base per la loro alimentazione. Pertanto sia nel caso d'allergie o d'intolleranza ma anche per scelta consiglio di farsi seguire da un ambulatorio di nutrizione in età pediatrica al fine di monitorare la crescita e farsi consigliare il modo ottimale per un' alimentazione equilibrata.

Ogni persona deve da sola o con l'aiuto di un professionista della salute trovare il prodotto più adatto alla sua alimentazione e al suo stile di vita. In generale incontro consumatori molto responsabili che sanno molto bene che le bevande vegetali non sono come il latte vaccino. Chi acquista bevande vegetali presta molto attenzione al gusto, al profilo nutrizionale, all'origine degli ingredienti.

Sono pertanto coscienti che dipendentemente dalla scelta devono adeguare o integrare la loro dieta al fine d'avere un alimentazione equilibrata.

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Fonti: 
Vanga, S.K. & Raghavan "How well do plant based alternatives fare nutritionally compared to cow’s milk?" J Food Sci Technol (2018) 55: 10. https://doi.org/10.1007/s13197-017-2915-y