martedì 14 novembre 2017

Come scegliere un dolce leggero? Quale dolce quando si è a dieta?

Alessandra A. Padova, Vorrei sapere come scegliere un dolce ma che sia leggero e poco calorico per non appesantirmi troppo
Claudia M. Brindisi: Bisogna rinunciare a un dolce quando si è a dieta ipocalorica ?

Credo che tutti voi siate a conoscenza che alimenti ricchi di grassi e di zuccheri non sono molto compatibili con un regime ipocalorico o un pasto leggero, tuttavia si possono trovare delle ottime scelte, sia per chi vuole mangiare a fine pasto un dolce senza appesantirsi sia per chi non può abusare d'alimenti troppo ricchi di calorie.

La Dieta non deve fare rima con privazione del gusto o del piacere, questo non significa necessariamente mangiare tiramisù tutti i giorni. Bisogna cercare di seguire lo schema che il professionista della salute ci ha preparato, se si ha difficoltà a seguirlo farlo presente in modo d'avere più possibilità di scelta per un regime alimentare più ricco e adatto alle nostre esigenze.


Al Ristorante cosa scegliere?

Se a casa è più facile controllare quantità e qualità degli ingredienti, più difficile se si è al ristorante o in pasticceria perché è più facile farsi influenzare dall'ambiente e della convivialità.

Non posso parlare in generale ma negli ultimi anni è diventato più facile trovare dei dolci leggeri, alcune pasticcerie propongono dei dolci a ridotto contenuto di zucchero e grassi.

Io stesso frequentando alcuni ristoranti ho imparato a ripetere a casa dei dolci leggeri come fare delle creme dolci vegetali con la polpa di avocado, con la polpa di zucca e anche con la radice del prezzemolo.

Sempre dai grandi chef ho imparato le mousse d'agrumi come la mousse d'arancia, le mousse di limone, dei bianchi d'uovo montati con lo zucchero a velo, profumati e insaporiti con bucce e succhi d'agrumi.

Possono essere dei fine pasto gradevoli e leggeri.

Tuttavia nella maggior parte delle pizzerie e dei ristoranti troviamo i dolci industriali più spesso surgelati creati per il canale della ristorazione come i Profitterol, Tiramisù, la Torta della nonna, Saint Honorè, Millefoglie, in questo caso la cosa più consigliabile è scegliere una bella macedonia di frutta fresca.


La dolcezza della frutta e la varietà della macedonia

La macedonia è una scelta classica raccomandata dai professionisti della salute in particolare, se si mangia fuori casa. Per creare un piatto con più appeal molti ristoratori hanno cercato di renderla più interessante curando la presentazione, il taglio e arricchendola con più varietà di frutta.

A casa possiamo scegliere della frutta più matura e arricchita d'erbe aromatiche, di spezie come la cannella, di profumi come l'acqua di fior d'arancio e lo sciroppo di rose.

Non tutta la frutta è dolce allo stesso modo, dipende dalla varietà e dalla maturazione, più la frutta è matura più è ricca di zuccheri e di conseguenza più gradevole:

Frutta più ricca di zuccheri, tra il 15 e il 20%: uva, fichi, datteri, ciliegie, litchi e banane

Frutta ricca di zuccheri, tra il 10 e il 15%: mele, pere, frutto della passione, melograno, mango, cachi, prugne.

Frutta moderatamente ricca di zuccheri, tra il 7 e il 10% di zuccheri: mandarini, ananas, albicocche, clementine, kiwi, pesche, pesche noci,  meloni, anguria.

Frutta meno ricca di zuccheri, meno del 6% : pompelmo, mirtillo selvatico, melone, more, lamponi, mirtilli rossi, carambola, noci fresche, limone

Il messaggio importante è che la frutta può diventare un ottimo dessert da solo e che comunque tutti i dolci che hanno un'alta percentuale di frutta sono i meno calorici e più gradevoli, un dato che è fondamentale per le vostre scelte, anche se mi piacerebbe che le persone tenessero di più in debito conto la ricchezza della frutta per il contenuto di fibre, vitamine e sali minerali.


Frutta più derivanti del latte o alternative vegetali allo yogurt o al formaggio

Si può rendere un dessert più ricco e completò se si unisce alla frutta fresca come la macedonia: un yogurt. La scelta può essere molto vasta tra yogurt magro, yogurt parzialmente scremato, yogurt intero bianco, yogurt greco, alternative vegetali allo yogurt, la percentuale dei grassi variano dallo 0,1 al 4,0%, si tratta di un dato relativamente basso, prestate invece più attenzione al contenuto di zuccheri.

Uno dei dessert light più famosi degli anni '70 ero lo yogurt a cui veniva sciolta della gelatina e si accompagnava con la frutta fresca.

Personalmente un dolce peccato di gola non mi dispiace del formaggio bianco fresco o delle alternative vegetali al formaggio con della frutta, anche se le percentuali dei grassi s'innalzano leggermente.

Gradisco molto la ricotta per quella punta di gusto salato che si abbina molto bene al sapore della frutta, ci sono in commercio ricotte con il 10-12% di grassi, si possono zuccherare eventualmente con sciroppo d'agave che ha un indice glicemico inferiore allo zucchero.


Un dolce peccato di gola a casa

Fare un dolce a casa è il modo migliore per mangiare un dolce leggero e dove è più possibile controllare la qualità degli ingredienti, vedo tanti dolci nei blog con ingredienti di qualità, con buoni grassi e più zuccheri.

Ci sono più dolci dove la frutta può essere protagonista stando sotto alle 150 calorie a porzione come le pere al forno, le mele cotte con il rosmarino, mele al forno con salsa d'arancia. Si può sostituire la pasta sfoglia con della pasta fillo con delle fette di mela con limone e cannella. La polpa dei cachi frullati con l'aggiunta di qualche meringa di guarnizione è un ottimo dessert al cucchiaio.

Ci sono dei dolci leggeri anche al cioccolato come le delicate mousse al cioccolato con lamponi, delle semplici fette d'arancia tagliate come un carpaccio con una spolverata di cioccolato fondente grattugiato. Un altro dolce che piace molto ai miei ospiti sono gli spiedini di frutta fresca passati nel cioccolato fuso.


Sempre per stare leggeri sulle 200 calorie a porzione, ci sono i clafoutis o flan con la frutta dove potete sostituire il latte con il latte scremato o un'alternativa vegetale al latte, mentre sulle 250- 300 calorie a porzione ci sono le torte fini (basi sottili di pasta sfoglia) decorate con molta frutta esempio torta fine alle albicocche, torta fine alle clementine o torta fine alle mele.

Sono solo alcuni esempi per i dolci leggeri senza appesantirsi

Quello che è importante è la quantità, questi sono tutti dolci potenzialmente poco calorici, un conto mangiarne una porzione, un conto due o tre porzioni, sicuramente sono importanti il numero di calorie, il contenuto di  zucchero e il contenuto di grassi ma la cosa più importante è la quantità e la frequenza di consumo.

Facciamo l'esempio del Panettone il dolce delle feste di natale, sono più di 1000 calorie per 100 g, un conto è mangiarlo una volta all'anno, diverso è mangiarlo tutte le mattine a colazione.


Sintesi
Scegliere una proposta dolce più leggera è possibile, sia a casa sia al ristorante, è buona cosa chiedere la composizione del dolce, com'è fatto e con quali ingredienti in questo modo è più facile rendersi conto del suo apporto energetico.

Il valore medio di un dolce classico che si prepara a casa o di laboratorio di pasticceria è di 500 kcal per 100 g con 26 g di grassi e 60 g di zuccheri, la frutta altre a dare sapore più fresco e profumato contribuisce a ridurre l'apporto calorico nei dolci.

Nella scelta di un dessert chiaramente i dolci a base di frutta sono preferibili anche se indipendentemente dalla frutta sono propenso a scegliere un buon dolce di qualità in grado di soddisfare il mio senso del gusto piuttosto che una versione dolce light o a ridotto contenuto di zuccheri e grassi.

Il mio consiglio è di mangiarlo comodi, seduti, prendersi tutto il tempo per goderselo con tutta calma e piacere e senza complessi di colpa. 


martedì 7 novembre 2017

Le calorie dei piatti nel menù del ristorante

Giulia De C., Latina : Volevo sapere cosa ne pensava della proposta d'inserire nel menu dei ristoranti le calorie dei piatti per la prevenzione dell'Obesità?

Da una parte apprezzo questa maggiore sensibilità da parte delle politica sul tema dell'obesità, dall'altra mi sembra che si parta da un approccio sull'obesità datato, una patologia vista solo come un maggiore numero di calorie assunte.

L'unica iniziativa in questo senso che conosco è stata fatta nella città di New York ma non sembra che abbia portato a modificare le scelte dei clienti al ristorante.

Tuttavia inserire le calorie orientative dei piatti visto anche la creatività dei chef, è un modo per aggiungere delle informazioni al classico menù.

Il problema è che le informazioni nutrizionali rischiano di sovrapporsi alle altre informazioni sulla salute (per i senza glutine, per le allergie e intolleranze), sullo stile di vita (per i vegetariani, per i vegani) sulla religione (kosher), sull'origine della materia prima (da prodotti congelato, prodotti a km zero, prodotti dei presidi slow food).

Il rischio è un menù che mette l'ansia al momento del pasto e che faccia passare la fame. In questo senso forse può essere utile alla prevenzione dell'obesità.


Le scelte alimentari al ristorante

Sono fondamentalmente convinto dalla mia personale esperienza che l'indicazione delle calorie sul menù non influenzerà le scelte delle persone obese piuttosto richiami più l'attenzione delle persone già attente al loro peso.

Credo che tutti sono a conoscenza orientativamente delle calorie dei piatti, le abitudini e le preferenze alimentari sono più dettate dalla sfera emotiva che da quella razionale.

Le scelte al ristorante possono anche essere influenzate dall'umore del momento o dalla convivialità ma sono più orientate alla soddisfazione del gusto.

Più che la predilezione di un piatto specifico, i comportamenti legati all'Obesità sono il mangiare fuori pasto, le porzioni abbondanti, le bibite zuccherate, le corse in pasticceria o dal panettiere.

Se proprio si vuole fare qualcosa per agevolare le persone in sovrappeso credo che proporre un menù dei piatti light o la possibilità di potere richiedere una porzione ridotta, una volta c'era la mezza porzione.


La prevenzione dell'Obesità con un approccio multidisciplinare

L'obesità è un problema per la salute ma per essere affrontato, richiede un approccio multidisciplinare  che implichi la conoscenza dello stile di vita, delle abitudini alimentari e anche delle statistiche economiche delle persone obese. Si può scoprire che più il reddito è basso maggiore è la possibilità che le persone siano obese.

Di conseguenza è ragionevole pensare che non vadano spesso a mangiare al ristorante.

Una vota individuato il profilo o i profili, si possono creare in particolare a livello locale dei programmi mirati per la prevenzione e il trattamento dell'Obesità con la possibilità d'usufruire di consulenze nutrizionali o sul movimento fisico gratuite o a basso costo.

Piccoli interventi finalizzati a correggere i comportamenti dei gruppi di popolazione più a rischio.

Uno dei miei primi lavori nel 1989 è stato presso una municipalità, dove si è unito un programma sociale e un programma di salute, oltre a fornire le informazioni classiche si è insegnato su come fare la spesa e preparare da mangiare con piccoli budget per avere un alimentazione equilibrata e sana.

Questo unito a programmi di stimolo del movimento fisico, come dei percorsi da fare a piedi in compagnia in piccoli gruppi, oppure dei coach messi a disposizione della municipalità per percorsi in bicicletta.

Quello che ricordo ebbe più successo fu il ballo, mai vista cosi tanta partecipazione, ricordo ancora che i miglioramenti di salute andarono oltre la prevenzione dell'Obesità. 

Sintesi

L'inserimento delle calorie e della tabella nutrizionale nei menù dei ristoranti non è un'iniziativa nuova sono diversi anni che se ne parla, dal mio punto di vista può essere utile nel senso di fornire migliori informazioni quando si va a mangiare fuori casa mentre la prevenzione dell'Obesità necessita d'altri strumenti.

In tema di prevenzione all'Obesità molto interessanti negli ultimi anni l'esperienze delle amministrazioni locali di BolzanoFriburgo e Strasburgo, dove sono stati studiati dei piccoli interventi multidisciplinari per gruppi di popolazione a rischio volti a stimolare il movimento fisico, la socialità e la qualità nutrizionale.

lunedì 30 ottobre 2017

Illusioni e illusionisti in cucina: la felicità e il cuore non bastano più

Da quando la cucina è diventata il principale argomento dei media, mi sembra d'essere uno spettatore al circo equestre, i numeri passano uno dopo l'altro, l'avvocato che diventa chef senza glutine, il geometra del catasto che diventa chef vegano, la laureata in energia nucleare che diventa maestra di sushi e il professore di chimica maestro di bignè, possibile che tutti siano richiamati solo dal sacro fuoco dei fornelli?

Mi piace chiamarli illusionisti di cucina, una volta gli illusionisti garantivano uno spettacolo professionale, io ricordo il Mago Silvan, persona di grande classe, un artista inimitabile.

Ora senza offesa per nessuno ma non vado a parlare con il professore di chimica di mio figlio se ho voglia di un bignè. Personalmente quest'illusionisti possono strapparmi qualche applauso, a volte qualche risata, ma mi fanno più tristezza.


Le cucine della Felicità

Difficile dare un concetto di felicità è più difficile del concetto d'amore sembra che nessuna definizione sia esauriente, ma quale sarà la felicità? E' quella scritta nei Baci Perugina o nel biglietto della Lotteria?

La felicità è di chi vende o di chi compra un libro ? Si vende la felicità come si vende il surrogato dell'amore la notte nelle periferie delle metropoli? Non si vende la felicità, perchè la felicità è un concetto troppo personale e soggettivo, come non si compra la felicità.

Ora, io non sono nessuno ma solo un lettore, perchè devi scrivere che vendi felicità e non dire semplicemente ricette di buona cucina, "ricette per la felicità" un po' come se in teleria si scrive "lenzuola per il chupa chupa"  (bastassero due lenzuola!).

Nel 2015 sono stati circa 1.200 i libri di cucina pubblicati in Italia, più o meno cento libri al mese,  l'impressione è che siano anche aumentati, cosa rimane di tutti questi libri? Nulla (tranne qualche rara perla).

In realtà i buoni libri di cucina non mancano solo che si perdono per merito di queste proposte come dire "surreali" che attirano attenzione per non meglio denominate qualità.

Una volta i libri di cucina duravano 10, 20, 30 anni anche di più, ora anche meno di una settimana in libreria ogni settimana rinnovano il banco delle offerte di cucina, scompaiono alla velocità della luce.

Ho l'impressione, sicuramente sbagliata che ci si trovi di fronte a dei progetti scarsi e quindi hanno bisogno di creare del valore aggiunto, di creare del fumo.


Certo le ricette non sono dei copia e incolla ma hanno molto del già sentito dire e ridere, non spiccano per originalità diciamo cosi: pasta aglio e olio e peperoncino, cacio e pepe, pasta al limone!

Visto la grande originalità le ricette da dove arrivano? Secondo me non c'è nulla di male nell'indicazione di una fonte, questo sarà testimonianza di cultura enogastronomica e non il frutto di una seduta spiritica con la buon'anima !

L'aspetto più divertente d' alcuni libri di cucina sono i ringraziamenti, chi ringraziano dopo avere scritto un libro di ricette di cucina?
Lo sponsor? No.
Il cuoco che ha aiutate? No.
Uno chef che ha ispirate? No!
Chi le ha fornito i servizio di piatti? No
Il fruttivendolo che le porta la spesa a casa gratis? No
Ringraziano la Parrucchiera e la Truccatrice, fondamentali per scrivere un libro di cucina! Sarà stato il sedano o la carota ad avere bisogno di una messa in piega al ciuffo prima di passare in padella?

Ma voi avete mai visto Umberto Eco che a fine libro ringraziava il barbiere?

Ricordo simpaticamente un ricettario di cucina dove nei ringraziamenti c'era perfino il chirurgo plastico, ecco le ricette del chirurgo plastico proprio mi mancavano!


Gare dei chef: la cucina del cuore

Io non apprezzo le gare e i talent show sulla cucina, tutti dalla Prova del Cuoco ai vari Master chef .

Chiunque usa una telecamera sa che deve essere tutto già pronto, i costi sono alti non è possibile improvvisare, si segue uno story board, un canovaccio, un testo, un racconto.

La sensazione che si ha però dopo dieci minuti di trasmissione è che non sanno più cosa dire, i silenzi in televisione sono come degli abissi, una mancanza che riempiono con frasi già pronte o suggerite da una lavagna, c'è perfino un programma che in diretta n TV cerca informazioni su internet, ma sei esperto di cucina o esperto di ricerca su internet?

Proprio l'altra sera ho visto uno di questi programmi di gara dei chef, dove dei "cuochi" molto giovani tra i quali un diciottenne venivano giudicati da due esperti di cucina, giornalisti d'enogastronomia di 20 e 23 anni, due autentici illusionisti hanno parlato del nulla, pontificato per dieci minuti.

Ai miei tempi ai ragazzi giovani  e non laureati li si mandava a portare i caffè o al limite a rispondere al telefono e non in televisione a lodarsi della loro ignoranza sopratutto messi a confronto con conduttori chef di 30 anni d'esperienza.

Non nutro alcuna simpatia per Cracco & C, tuttavia si tratta di persone d'esperienza di 30 anni di lavoro, non fanno nulla per generare empatia ma vederli come dire in secondo piano rispetto a due ventenni deliranti non sapevo se ridere o piangere.

Ripetevano incessantemente frasi fatte del tipo "non c'è più la mezza stagione", lascialo dire a chi di stagioni ne ha viste un po' di più per favore!


Una delle frasi più ripetute e " la cucina si fa con il cuore"

No, la cucina si fa con la tecnica, con la cultura, con la conoscenza, con l'esperienza. La cucina con il cuore la fai a casa se devi cucinare per la tua famiglia, ma se sei uno chef o vuoi diventare uno chef di un ristorante, non ti basterà solo il cuore.

Mi è giunta all'orecchio la possibilità che visto il calo d'ascolti molte termineranno, alcune stanno in piedi solo per gli sponsor e non per il numero d'ascoltatori.

Se chiudono non mi dispiace, fatevene una ragione, avete messo dei personaggi che non hanno nessuna cultura e nessuna dialettica, a riempire il video di frasi di luogo comune "bravo hai fatto questo bene perchè l'hai fatto con il cuore".

Questa frase può essere molto bella se detta una sola volta ma quando viene ripetuta ogni 5 minuti a 20 concorrenti diversi in tutti i programmi, ti scappa da dire ma datemi uno che cucina con ... la testa per favore!

Sintesi:
Quello che mi piacerebbe è che gli argomenti di cucina e food come si dice oggi fossero trattati da persone competenti, tutti mangiamo e magari buona parte di noi prepara da mangiare a casa ma questo non fa di noi dei chef di cucina.
Spero che torni nel settore della comunicazione il desiderio di contenuti e di competenza e non della spettacolarizzazione dei fenomeni da baraccone degli illusionisti della cucina.

mercoledì 25 ottobre 2017

Un frutto dall'Australia per eliminare il cancro?

Gilda G., Roma, Ho letto su internet una pubblicità che asserisce che un frutto australiano può eliminare il cancro, vorrei sapere qual'è e se è vero?

Ovviamente no, sono io stesso oggetto di comunicazioni non so come chiamarle, inopportune? Devianti? False? Superficiali? Mi piace chiamarle suonate, perchè anche il termine fake news non è chiaro, mentre navighi t'arrivano queste comunicazioni non richieste oppure mentre sei sui social media tra un post e l'altro dei tuoi amici.

Il termine suonate news secondo la mia modesta opinione rende meglio l'idea, mi farò qualche nemico in più.


Però è interessante l'evoluzione dell'informazione su cui personalmente invito a riflettere.

Nel 2014 viene pubblicato uno studio di due ricercatori australiani, che erano riusciti a ricavare da una pianta chiamata comunemente blushwood tree (Fontainea picrosperma) una molecola chiamata EBC-46 (Tigilanol tiglateda) che potrebbe trattare alcuni tipi di cancro.

Nel 2017 che c'è un frutto australiano che distrugge il cancro in poco tempo.

Che evoluzione in tre anni! Possiamo dire che si è caricato questo progetto di molte aspettative. Possiamo affermare che questo frutto non è adatto all'alimentazione umana, è del tutto inutile oltre che tossico consumarlo, tuttavia dalla molecola estratta dal frutto è stato ricavato un farmaco che viene sperimentato su cavie animali ed entro la fine dell'anno dovrebbero essere pubblicati i primi studi. 

Precisiamo che non riguarda tutti i tipi di cancro, ma solo alcuni, che si tratta di una molecola trattata in laboratorio.

Ho visto on line già la vendita di polvere ricavate da questo frutto per cui ancora non sono stati pubblicati studi in merito all'efficacia del trattamento dei tumori e del cancro, il mio invito è alla cautela.


Comunicazione cacofonica?

Il problema riguarda la degenerazione della comunicazione, quando in televisione sento parlare di smart food anticancro, di cipolle anticancro, di melograno anticancro, di broccolo anticancro mi vengono i capelli dritti, è vero che ci sono alcune sostanze in frutta e verdure che hanno dimostrato in laboratorio che possono avere una qualche attività che limita la formazione dei tumori e la moltiplicazione delle cellule, ma dipende dalla quantità, qualità e frequenza di consumo.

Se io sento tutti in giorni in tv che il peperone è anticancro per associazione d'idea posso pensare che ci sia un frutto che elimina il cancro, è troppo semplicistico pensarlo ma può capitare se in particolare modo si vive un momento di debolezza e di smarrimento in seguito a una diagnosi poco felice.

Credo che oggi si dovrebbe di più parlare d'alimentazione in termini di qualità, mi piacerebbe che si parlasse d'agricoltura sana e pulita, di pochi giorni fa la notizia delle quantità alta di residui di glifosato, un erbicida utilizzato in agricoltura, nei cereali per la prima colazione.


Sintesi

L'alimentazione anticancro è divenuta un business, un ottimo argomento di marketing alimentare, fa vendere libri, fa vendere prodotti e raccoglie pubblicità.

Quando guardo la Tv o leggo qualche quotidiano mi rendo conto di trovarmi di fronte più che all'informazione medico scientifica a un minestrone di copia e incolla.

Ritengo che i media dovrebbero argomentare meglio, chi fa divulgazione deve essere più responsabile e prestare attenzione nel non generare malintesi e false speranze.

martedì 17 ottobre 2017

Anuga 2017 trend e novità : latte di cammella, soup porn, ficotta e pesce vegano

Appuntamento la settimana scorsa per tutti gli operatori internazionali del settore alimentare: la Fiera di Anuga 2017 a Colonia. Tante le novità presentate diamo uno sguardo ai trend e alle news che tra breve potremo trovare nei canali di distribuzione:

Alimentazione vegana
Le aziende puntano a soddisfare la domanda d'alimentazione vegana senza mezzi termini, il 50% delle nuove proposte riguardano questo segmento di mercato.
In Italia secondo Eurispes  i vegani erano l' 8% nel 2015 con un tasso di crescita dell' 1%  anno di conseguenza nel 2017 potrebbero essere circa il 10%, la stessa percentuale per Germania, Austria, Svezia, leggermente al di sotto del 10% per Usa, Francia, Russia, Spagna, alcuni paesi asiatici hanno percentuali anche del 30%.
Tuttavia i prodotti per vegani hanno un mercato più ampio che coinvolge un numero più alto di consumatori.


Tra le ultime novità presentate ad Anuga 2017 mi hanno incuriosito:
Il Gelato Vegano della Eat better , della Lycka, fatto con latte di cocco e sciroppo d'agave.
Alternativa vegetale allo yogurt greco della Joya fatta con semi di soia, come lo yogurt greco è compatto.

Il surgelato di cavolo ridotto a piccoli pezzi (Riced Cauliflower) della Greenyard Frozen  come chicchi di riso da adoperare per essere lessato, come base schiacciato per pizza o per purè oppure in sostituzione del bulgur.
Alternativa vegana riguarda anche il pesce con i Filetti di Salmone e Tonno vegan, a base di tofu, realizzato da Lord of tofu, il sapore del pesce senza pesce.
Il non formaggio vegetale grattugiato Gran Vegiano della Nature moi, che dopo cheddar e mozzarella vegetale propone il non formaggio da mettere sul risotto.
Lo snack vegano al limone: Poppy Limona, fatto con semi di girasole, prugne, anacardi semi di papavero, limone e la versione dolce zuccherato con succo d'agave.
Non poteva mancare una novità anche per le chips, la Bett'r coconut chips le patatine fritte di cocco, snack senza glutine, senza grassi aggiunti, per i più esigenti c'è anche la versione kale chips, la versione broccolo.

Alimenti ricchi di proteine
Non sono pochi i prodotti che sottolineano la ricchezza di proteine, sono un segmento di mercato incentivato dalla Dieta Dunkan e dalla Paleodieta, in realtà alimentazione moderna è già ricca di proteine.


Body & Future si tratta di una bevanda funzionale d'alternativa vegetale al latte  e succo di frutta, con proteine, semi di chia, adatto anche all'alimentazione vegana.
Caffè Lattesso Sport, dalla Svizzera una combinazione di caffeina e proteine, una confezione contiene 140mg di caffeina e 16 g di proteine.
Coco Jazz, snacks e barrette proteiche a base di cocco ricca di proteine, dell'azienda thailandese Hescofood, preparati con cocco tostato  senza OGM.
Protein Crips, come scritto sulla confezione proteine snack per farti sentire forte potente e sano, sono fatti con soia e manioca dell'azienda inglese Ourlittleribellion
Spaghetti di lenticchie gialle della Pedon, a questa tendenza per alimenti ricchi di proteine non sfugge nemmeno la pasta, la Pedon ha presentato dei spaghetti di lenticchie gialle con il doppio di proteine di una normale pasta.

Ingredienti più utilizzati : Cocco e Quinoa
Tanti i prodotti a base di cocco, come avrete sicuramente letto, dalle chips alle creme dolci da spalmare, dato anche dal fatto che la produzione dei prodotti alimentari si è spostata in Asia e con questo ingrediente hanno maggiore familiarità.
Prodotti a base di Quinoa come se piovesse acqua a catinelle, nonostante la limitazione per la produzione, non sono molte le aree di coltivazione nel mondo, una maggiore richiesta che non comprendo come potrà essere soddisfatta.


Bevande
Theblanccoco, Acqua di cocco frizzante, si tratta della prima acqua di cocco frizzante, quella naturale non bastava più, al gusto naturale ma anche acqua di cocco frizzante al gusto melograno, limonata e mango & ananas cosi per restare nell'esotico.
Camelicus Indurance drink, della Camalicious, il latte di cammella, con miele ginseng e guarana: In  un momento in cui il latte vaccino non gode di una buona fama, ecco arrivare dai Emirati Arabi il latte di cammella con ingredienti aggiunti alimenti associati al benessere fisico e spirituale, una diversificazione del settore del latte.


Bevande funzionali
Fruita Gaba, molti di voi sapranno che Gaba è un aminoacido che agisce come un neurotrasmettitore nel sistema nervoso centrale. Questa bevanda con Gaba viene ottenuta con un processo enzimatico innovativo dal germoglio di riso gelsomino thai, second i produttori regala benessere ed equilibrio al cervello (non abbiamo capito se chi lo vende o di chi lo compra).
Functional Melon drink con acido ialuronico, della Divasdrink si tratta di una bevanda analcolica a base di succo di melone con acido ialuronico, secondo i produttori stimola la produzione di collagene impedendo la formazione di rughe.

I miei preferiti

La soup porn, del'azienda Menzi tradotto la zuppa porno, sembra un prodotto creato per questo blog, potevo non parlarne? Avrei potuto capire la zuppa romantica, la zuppa afrodisiaca ma zuppa porno mi fa troppo ridere, la zuppa vietata ai minori, la compri con la carta d'identità? Quando la mangi che ti succede? Cominci a dire tutte le vocali a .. e ... i ... o ... u!
Se è lecito fare una zuppa porno io mi inventerò una nuova supposta, la supporca. Al di là dell'ironia si tratta di una zuppa con pomodoro pesca e albicocca, anche in versione carota, arancia e zenzero e zucca mango e chili, almeno nelle ultime due un po' di gusto piccante, è noto che aiuta a dire tutte le vocali  anche in ordine sparso.

La Ficotta, lo so cosa tutti state pensando in questo momento, non è quella cosa li, prodotta dall'azienda Donna Francesca si tratta di una birra artigianale a base di cotto di fichi, un gusto particolare nuovo ma molto interessante che può anche trovare consensi nei più fervidi appassionati di birra tradizionale, Devo confessare che mi ero recato da Donna Francesca per la loro Mandorla Filippo Cea in particolare la mandorla pralinata dal sapore intenso e persistente in bocca .


Il vino Pasion della Bodega Santa Margaritafinalmente un vino semplice, non se ne può più dei vini con le Doc, Crù, Igt, che per capire cosa compri devi prima andarti a leggere la Treccani e comprare un atlante geografico. Il successo del prosecco è nella sua semplicità e facilità di gusto. La linea di vino pasion della Bodega Santa Margarita ricalca molto questa filosofia e abbina il vino alla spensieratezza  grazie anche al colore blu, rosa, verde e arancione, si tratta di vino Chardonnay con colori naturali, non saranno forse dei vini da collezione ma si prestano ad un consumo più facile ed immediato.

Il gelato al limone e bergamotto della aziende calabrese Gelateria Callipo di Pizzo di Calabria, un azienda nota solo a livello regionale ma che utilizza prodotti locali come il bergamotto e i fichi della valle di Crati.  Ho trovato il bergamotto come ingrediente in molti prodotti esteri dalla Francia al Regno Unito ma poco nelle aziende italiane. Spero che in futuro anche altre aziende seguono l'esempio dell'utilizzo di prodotti locali, perché sono prodotti unici che possono essere la chiave di successo per affrontare i mercati internazionali. 

Fonte e foto :  Anuga 2017

martedì 10 ottobre 2017

Perché c'è chi disgusta il formaggio?

Jacqueline M, Bordighera: Perchè alcune persone hanno un avversione al formaggio?
Barbara M, Pescara: Mia figlia non vuole il formaggio, rifiuta qualsiasi tipo di formaggio, ha un consiglio?

Le scelte di gusto sono personali, il senso del gusto è un percorso educativo e sociale insieme, che  parte dal grembo materno, prosegue nell'allattamento, nel divezzamento, nella scuola e nella vita.

Il senso del gusto può arricchirsi nel corso del tempo con la scoperta di più culture, si impara ad  apprezzare nuovi sapori.

L'avversione al formaggio è una delle più note, se l'odio o l'avversione al pesce riguarda il 2,5% della popolazione, quella al formaggio il 6%, un dato molto più alto.

Il disgusto è un emozione fondamentale caratterizzata da un'espressione facciale molto evidente di fastidio.

Nel disgusto verso il formaggio ci sono delle motivazioni di tipo etico legato allo sfruttamento degli animali per esempio da parte della comunità vegana.


Ci possono essere delle motivazioni legate alla salute dovute all'intolleranza del lattosio e l'allergia alle proteine del latte.

In genere le persone tendono inconsciamente a rifiutare alimenti che notano associati a certa forma di malessere personale come mal di testa, meteorismo, diarrea, solo in un secondo tempo e sovente in età adulta scoprono un intolleranza o una vera e propria allergia.

Non è raro che chi scopre un intolleranza o un allergia, scopre d'avere in casa un altra persona con lo stesso problema, tanto che si è pensato a un problema d'origine genetica ma non è stato ancora provato.

Esiste poi una forma di fobia nel confronto del formaggio, specie nei bambini che hanno un olfatto sensibile, per loro il formaggio emana un odore poco gradevole che non stimola il senso dell'appetito.

C'è poi un livello esperienziale ed educativo, in genere il bambino imita i genitori nelle scelte alimentari se in casa per diversi ragioni non si consuma formaggio, può non avvertirne il desiderio e sviluppare anche un avversione senza un motivo preciso, non ritiene parte del suo ambito.

C'è poi un livello più personale legato alla sfera emotiva, si collega un determinato alimento con un evento negativo della propria vita, un'associazione personale spesso irrazionale ma determinante per la scelte alimentari, che porta alcune persone a trasformarsi in una vera e propria fobia che condiziona la quotidianità.


Tuttavia ricordo di una ricerca pubblicata su Frontiers in Human Neuroscinces lo scorso anno che fornisce una spiegazione diversa dell'avversione al formaggio che riguarda il nostro cervello, sembra che l'avversione al formaggio sia in qualche modo collegata alla nostra mente.

Per studiare cosa succede nel cervello, hanno fatto un test a coloro che amavano o detestavano il formaggio con una risonanza magnetica mentre affrontavano  l'immagine e l'odore di più formaggi e d'altri alimenti.

Le persone che non amano il formaggio, il profumo e la vista dell'alimento non stimolano una regione del cervello chiamata Ventrum Palladium (VP) che si attiva quando si ha fame. Nello stesso tempo però altre aree del cervello che in genere sono coinvolte nel meccanismo della ricompensa sono più attive rispetto perfino a coloro che gradivano il formaggio.

Questo sta semplicemente ad indicare che l'immagine e l'odore del formaggio, non genera a tutti le stesse emozioni, ci sono alcune persone che non avvertono la sensazione di fame guardando il formaggio, mentre il circuito della ricompensa si attiva in modo molto anomalo nei soggetti che non amano il formaggio per la sensazione del disgusto.


Non si può parlare di disgusto innato più facile parlare d'associazione emotiva negativa, spesso si sente le persone raccontare d'essere stati obbligati a finire la porzione di formaggio da bambini o associare il formaggio a un periodo di malattia.

In qualsiasi caso le motivazioni più forti legate al disgusto sono legate alla cultura di provenienza degli individui e possono riguardare stili e abitudini alimentari specifiche.

Il consiglio è quello di fronte ai bambini di non insistere, perchè magari ha già mangiato molto  e il formaggio presentato a fine pasto non è cosi interessante, magari il bambino sente il bisogno d'altri gruppi d'alimenti per diversificare il proprio gusto come carne e pesce. 

Si può riproporlo in un momento diverso o anche in una diversa forma come le polpette, in un sformato, in un gratin di verdure, dei gnocchi o anche magari associarlo con un alimento a lui più gradito.

Importante  è comprendere se è in un fase transitoria oppure più seria e di conseguenza imparare a introdurre i stessi nutrienti delle porzioni di formaggio da altre fonti.

In genere però non è mai un avversione al 100% alcuni gradiscono lo yogurt, altri gradiscono solo i formaggi freschi come la ricotta, le mozzarelle e la burrata

Nel caso di vera e propria avversione è bene recarsi dal Pediatra, che potrà inviare ad un allergologo oppure indicare come sostituire gli alimenti per una normale crescita del bambino.

Per gli adulti nei casi più problematici possono rivolgersi a uno specialista di Scienze dell'alimentazione che potrà fornire i consigli di come sostituire il formaggio a tavola. Oggi grazie alla diffusione della dieta vegana e della dieta lactosio free ci sono delle alternative molto interessanti direttamente al supermercato.


martedì 3 ottobre 2017

Dalla sala parto inizia la mancanza di fiducia nei professionisti della salute

Nel giro di pochi anni si sta perdendo il rapporto di fiducia che era la base del rapporto Medico e Paziente.

Ci sono due notizie che vale la pena di commentare anche se provengono da fonti diverse e distanti, sono l'indice di un nuovo contesto che è venuto a crearsi. 

In Italia secondo uno studio dell'Osservatorio per la violenza Ostetrica, una mamma su cinque si è sentita insultata o maltrattata durante il parto dal personale sanitario mentre in Europa un sondaggio della Zavamed sostiene che il 75% degli intervistati ha dichiarato l'essere stato oggetto di un comportamento disdicevole o di un giudizio pesante da parte del personale sanitario.


L'esperienza spiacevole con un medico o con una struttura sanitaria è tra i maggiori ricorsi ai tribunali da parte dei pazienti.

Tanto che la Ministro Lorenzin, da autentica paladina della difesa dei diritti dei malati ha pensato bene con un decreto legge poi divenuto legge 24 /2017 di rivoluzionare la responsabilità degli operatori sanitari nelle cause intentate da pazienti. 

In casi d'imperizia non saranno più sottoposti a giudizio penale ma solo civile e ha trasformato i risarcimenti in semplici indennizzi, tutti i medici contenti le associazioni dei malati molto meno.

Se già era difficile portare un Medico o una struttura sanitaria dopo un errore in tribunale ora sarà quasi impossibile, ma qualora anche fosse possibile saranno solo dei spiacevoli malintesi, la stessa Magistratura avrà più difficoltà a intervenire mancando il risvolto penale.


C'è in Italia un' Osservatorio per la violenza Ostetrica, se esiste un' Osservatorio vuole dire che il problema riguarda un numero di persone piuttosto discreto, non si può parlare di caso isolato.

Su cinque milioni di donne italiane intervistate un milione ha dichiarato d'avere subito insulti e maltrattamenti durante il parto, sono numeri non da poco.

Quello che è stato peggio è stata la risposta su un post di Facebook di una persona che si è qualificata come mamma ma che sospetto sia del personale della sala parto che ha giudicato le donne che hanno risposto al test delle persone poco educate ( non le ha definite proprio così ma è meglio distribuire tazze di camomilla). 

Quello che emerge è un conflitto tra personale sanitario e pazienti, non si tratta di un problema di comunicazione come si cerca di giustificare il dato ma proprio di livello d'intervento che deve essere ripensato non dai protocolli o dalle linee guida sanitarie è l'atteggiamento e l'approccio della classe medica che si rileva inadeguato.

Non si può dire che il crollo delle nascite sia dovuta alla cattiva gestione delle sale parto ma certo è che forse l'inappropriatezza dei comportamenti può avere disincentivato una seconda gravidanza.


Mancanza di fiducia dei pazienti

L'altra ricerca invece ha stabilito che più del di 3/4 delle persone intervistate sostiene d'essere frenato nel percorso terapeutico a causa della mancanza di fiducia da parte di un professionista della salute, di un giudizio negativo, di un commento disdicevole e in qualche caos di maltrattamento vero e proprio.

Tanto che quattro persone su cinque ritardano un consulto o saltano un appuntamento medico per queste ragioni.

Essendo il rapporto medico paziente personale può capitare che non ci sia feeling, ma in genere si va oltre quest'ostacolo della reciproca simpatia ma i numeri di questo rapporto devono fare riflettere.

La cattiva memoria non incoraggia a prendersi cura della propria salute, questo vuole dire diagnosi con sempre più ritardo, costi più alti per la sanità, sappiamo bene dell'importanza dei tempi brevi delle diagnosi per affrontare al meglio le terapie. 

Questa crisi di fiducia prevalentemente colpisce i medici: il 74% di questi comportamenti non corretti, il 9% degli infermieri, seguono i farmacisti, impiegati alla segreteria e le altre figure professionali.

Più in dettaglio il 31% sostiene d'avere ricevuto delle osservazioni sgradevoli ed offensive, lezioni di morale tanto da rendere difficile spiegare i sintomi e le ragioni di richiedere una prestazione sanitaria.



Dalla cura alla prevenzione

Personalmente ritengo che c'è un evoluzione della Società che è diversa dall'evoluzione delle Medicina, mentre la società diventa sempre più multiculturale, multietnica, la medicina si basa sulla prevenzione attraverso i comportamenti virtuosi, che però non sono facili da seguire.

Ci sono comportamenti che per alcune patologie sono deleteri mentre per le persone assistite sono l'essenza del vivere stesso, che senza quell'abitudine gli sembra impossibile di vivere.

Parlo per esempio del fumo, dell'alcool, dolci, stile alimentare per anni i vegetariani sono stati insultati, anche cose più semplici che per alcuni soggetti a rischio di patologie, alcune rinunce sono troppo grandi.

Una volta qualche anno fa ho accompagnato mio figlio a fare il primo test HIV, uscita una coppia, uno di loro ha lasciato la porta aperta leggermente socchiusa e tutte le persone nelle sala d'attesa  me compreso hanno potuto sentire i commenti disprezzanti da parte del personale presente (feci una denuncia alla direzione sanitaria). 


Personale impreparato a gestire le persone assistite

Il problema è che c'è personale troppo giovane e spesso impreparato a gestire il paziente, si può avere una specializzazione e essere dotti di un ramo specifico della medicina ma interloquire con le persone assistite è un altra cosa.

La Medicina è una pratica dove il contatto umano è fondamentale,  l'obiettivo è quello d' aiutare le persone a essere il più possibile in buona salute, indipendentemente dalle ragioni che hanno motivato la sua visita.

Per esempio in Regno Unito si tengono dei corsi di comunicazione rivolti al settore medico, per comprendere meglio attraverso la comunicazione verbale e non verbale, il linguaggio del paziente per metterlo al proprio agio per dirci la vera ragione per la sua visita. 

Per evitare che a volte in una visita per timidezza, vergogna, ansia o paura si nascondano dei sintomi o dei problemi di salute.


La soddisfazione del cliente entra nelle strutture sanitarie

Quello che serve è un approccio diverso, una categoria che deve rivedere le basi del suo comportamento, perchè sono cambiate le esigenze della società.

Tutte le società di servizi e la salute è un servizio, hanno come obiettivo la soddisfazione del cliente, questo concetto è nuovo in medicina, come non c'è nulla di peggio di un cliente insoddisfatto anche per le strutture sanitarie e mediche.

Oggi la Medicina è un business, si mette sullo stesso piano Sanità pubblica e Sanità privata, meno pazienti meno guadagni, sia per il pubblico che per il privato, anche l'ospedale pubblico se non ha un certo numeri di prestazioni può essere chiuso, nessuno può permettersi di mantenere strutture con pazienti insoddisfatti.

A spingere per motivi poco etici ma molto pratici verso questa direzione, sono sia le Assicurazioni che si troverebbero cosi con diagnosi tardive a costi proibitivi e la stessa sanità pubblica che non può permettersi costi superiori, se permane questa situazioni di conflitto sarà deleteria per l'interno settore Medico.

Non sappiamo le vere ragioni che hanno portato lo scorso anno  12,2 milioni di persone in Italia  a rinunciare o rinviare le prestazioni sanitarie (1,2 milioni in più rispetto all'anno precedente, pari a un incremento del 10,9%) il Censis lo ha interpretato come una rinuncia economica e se invece fosse una rinuncia per mancanza di fiducia?

mercoledì 27 settembre 2017

Trend: la Pasticceria Francese conquista Milano

Camminando per Milano rimango sorpreso dalla quantità di ristoranti di sushi, ci sono secondo me più ristoranti di sushi a Milano che a Tokyo, non solo sono pieni, ma c'è anche la coda per entrare, siamo sicuri che vendano solo sushi? La stessa cosa si può dire delle pizzerie napoletane e dell'offerta dei cannoli siciliani che abbondano a ogni via.

La città di Milano è una delle piazze più ambite dalle aziende alimentari, la città può contare su un alto numero di clienti potenziali ad alto reddito e forte propensione al consumo . 

I residenti, i pendolari, i residenti temporanei, city users  e i turisti, tanto che quest'anno per la prima volta Milano può competere con Roma e Firenze. Tutti insieme esprimono una domanda d'almeno due volte superiore rispetto al numero dei residenti ( fonte Fipe).

La mia idea di Milano è forse datata, la città ostenta un anima multietnica sopratutto quando si parla di cucina.

Quello che mi ha lasciato sorpreso è il settore della Pasticceria, dove in pochi anni sono arrivati i grandi marchi della Pasticceria Francese.


Il gruppo finanziario del lusso francese LVMH ha acquistato la celebre Pasticceria Cova di via Montenapoleone, in poco tempo è arrivato Laduree in via Spadari, conosciuto in tutto il mondo per i macaron, Patisserie des Reves in Corso Magenta (il 10 Ottobre seconda apertura in Piazza Oberdan), Maison Pascal Caffet in via San Vittore, la pasticceria del ristorante Le Vrai in via Galileo Galilei, Atelier du pan in via Carducci, ben 4 punti vendita invece per l'Eclair de Genie, ai punti di vendita di Corso di Porta Ticinese, Corso Garibaldi e della Rinascente a giorni si aggiungerà il punto vendita di Piazzale Baracca, ultima apertura in ordine cronologico in via Statuto A la Follie di DeliFrance.


Non di meno il settore del gelato dove l'azienda francese d'Orly Amorino ha aperto un punto vendita nella Galleria Vittorio Emanuele, il salotto esclusivo della città che ospita Prada, Versace e Armani.

Si annunciano già delle nuove aperture nel 2018 sempre di grandi marchi della Pasticceria Francese.

Perfino un imprenditore italiano Sergio Cavazzeni ha aperto a Milano in Via Mazzini la Pasticceria Serge, una pasticceria di solo Macaron, Cannoncini e Brioche alla crema farciti al momento. Il nome Serge un chiaro riferimento alla Francia, oltre che essere un omaggio , un segno di qualità nella pasticceria.


La domanda che è logico porsi è, come mai? Quest'invasione d'oltralpe? Perché le pasticcerie italiane chiudono o rimangono in difficoltà e quelle francesi si moltiplicano?

Cambiamento di gusto, Milano è sempre stata una città tradizionale dal punto di vista gastronomico, una città che fino a ieri premiava la tradizione. Se invitavi qualcuno a cena, come dolce portava Amor Polenta, la Torta Paradiso, la Sbrisolona, dolci buoni ma molto semplici che testimoniavano l'origine povera, la provenienza contadina dove i dolci erano considerati qualcosa di più e solo per le feste comandate, era un lusso sprecare la farina per fare dolci.

Il gusto inizia a cambiare con i nuovi flussi migratori degli anni '60 e '70 s’iniziano ad apprezzare la pasticceria piemontese, napoletana e siciliana, dagli anni '80 i lombardi vanno sempre di più all'estero sia per lavoro sia per vacanza, il gusto si modifica, si amplia e inizia ad apprezzare sapori più ricchi e ricercati della Pasticceria Francese. 


Esempio del Bignè e dell'Eclair

Facciamo un esempio pratico sui bignè (di scuola francese) ma che troviamo in tutte le pasticcerie e dell'Eclair de Genie, che in poco tempo è al quarto punto vendita in città un successo che fino a qualche tempo fa era impensabile.

Quando andiamo in una pasticceria italiana in genere, troviamo dei bignè buoni freschi alla vaniglia o al cioccolato, proprio se capiti nel giorno giusto qualche volta allo zabaione. Se invece andiamo da L'Eclair de Genie, troviamo gli Eclair dei bignè di pasta chou più lunghi, farciti di crema al gusto di Pistacchio e Lampone, Arancio e Yuzu, Cocco Lampone, Cioccolato frizzante, Fichi e Aceto Balsamico, alle Fragoline di Bosco e altri a secondo della stagionalità, questo vuole dire una ricchezza di gusto e di varietà che invece le pasticcerie italiane tradizionali non sanno offrire.


Rinnovare l'offerta in Pasticceria

Il gusto è cambiato si è fatto più ricercato ma questo da solo non piega il fenomeno, io sono certo che il problema sia la formazione dei pasticceri, l'origine della materia prima, l'utilizzo degli ingredienti, ma anche nell'uso dei prodotti semi lavorati in pasticceria.

Nonostante le pasticcerie Italiane paventano artigianalità l'uso di basi e prodotti già pronti sono molto evidenti, la stessa cosa per le pasticcerie Francesi, anche se queste dichiarano d'avere laboratori in Italia e noi ci crediamo per sfornare dolci freschi tutti i giorni, ogni tanto mi sorge il dubbio in qualche marchio che si tratta di prodotti surgelati oppure realizzati con semilavorati .

Più che una guerra all'artigianalità forse è una disputa per l'industria del dolce?
In questo senso forse i francesi riescono a raccogliere i gusti del pubblico perché sono più bravi, forse sanno trattare meglio sia le materie prime che i semilavorati, hanno più esperienza e familiarità nell'uso di certi prodotti.



Un problema culturale

Faccio un esempio pratico, pasticceria milanese molto alla moda, banco dei dolci, offerta di bignè, cannoncini, paste frolle, brioche, in un angolo vedo un dolce, un po' tenuto da parte, chiedo cos'è uno strudel di prugne, lo teniamo per i nostri clienti più tradizionali, un dolce di stagione, è buono ma poco richiesto. In effetti, aveva un ottimo sapore, originale, con poco zucchero perché bastava quello contenuto nelle prugne.

Forse non si è valorizzato abbastanza le potenzialità dei dolci tradizionali che possono competere con l'alta pasticceria, è vero che siamo storditi da sfogliatelle surgelate, dai babà che nuotano nello sciroppo aromatizzato al rhum, ai cannoli riempiti di finta crema di ricotta e sciroppo di glucosio, ma forse si poteva fare qualcosa di diverso.


C'è una tradizione dolciaria da rivalutare

Non parlo della Pasticceria Piemontese, Napoletana e Siciliana già nota, ma secondo me c'è ancora un mondo da scoprire a livello nazionale della Pasticceria, mi viene in mente la torta Zena di Genova, la Polacca d'Aversa, la torta di amarene e ricotta di Roma, la torta di latte e camomilla della Val Sesia, la Torta di Castagne della Valle d'Isarco, i dolci al Bergamotto della Calabria, solo per citarne alcune, un patrimonio culturale che andrebbe valorizzato ma anche trasformato al meglio per competere sul mercato.

C'è bisogno di maestri pasticceri che invece che imitare un prodotto francese, partendo dal territorio locale sappiano portare questi dolci d'origine casalinga a dei dolci d'alta pasticceria, si tratta di un progetto tecnicamente impegnativo ma anche creativamente molto interessante.

C'è una domanda di pasticceria di qualità che la pasticceria italiana non è riuscita a intercettare, nonostante la Pasticceria Francese sia più cara questo non interessa i suoi frequentatori, i quali trovano giustificato e soddisfacente spendere di più.

Una volta Maurizio Santin mi disse: "è che in Italia non abbiamo codificato la tecnica pasticcera come hanno fatto in Francia, andiamo in Francia a imparare ma poi non applichiamo la tecnologia che abbiamo imparato sui dolci italiani della tradizione e si riproducono solo i dolci francesi, perché è più facile e meno impegnativo".


Un problema manageriale

Le pasticcerie Francesi conquistano il mercato anche per le capacità manageriali, avere un solo laboratorio centrale, avere più punti vendita sparsi in tutto il mondo necessita di una gestione diversa dell'organizzazione, della lavorazione, dei costi.

Non è un caso che per esempio Igino Massari, uno dei pasticceri italiani più famosi che punta sulla qualità, abbia un solo punto vendita a Brescia, la Pasticceria Marchesi ha sempre avuto un solo punto vendita dal 1824, solo dopo l'acquisto del gruppo Prada del 2014 ha aperto altri tre punti vendita dopo 190 anni.

Questo vuole dire una carenza a livello manageriale delle Pasticcerie Italiane essere solo bravi pasticceri, per soddisfare i clienti oggi non basta più.

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