mercoledì 20 settembre 2017

Le analisi genetiche a cosa servono? La Medicina Predittiva cos'è?

Miranda C., Noli (Savona) A cosa servono le analisi genetiche? Chi deve prescriverle?
Anna F. Brindisi ; Cos'è la Medicina Predittiva? A cosa serve?

La Medicina si evolve, la decodifica completa del nostro genoma, offre la possibilità d'accedere a nuove possibilità terapeutiche, che costituiscono una rivoluzione medica e persino sociale.

Diverse patologie sono riconosciute d'origine genetica, molti sono portati a pensare che si tratta di malattie rare invece ci sono anche patologie comuni e patologie croniche.

L'utilizzo delle analisi genetiche riguardano lo screening e la prevenzione delle malattie, si amplia di giorno in giorno la possibilità di terapie mirate personalizzate. I progressi nella genetica sono probabilmente all'origine dei più grandi progressi della medicina dei nostri giorni, in termini di screening e prevenzione, ma anche d'innovazione terapeutica.

Quando e chi prescrive analisi genetiche?

I test genetici sono analisi di Dna, Rna, Cromosomi,  Proteine e Metaboliti a scopo clinico.

In genere è il Medico Genetista a prescriverli che può fare parte di un' equipe multidisciplinare, si ricorre quando ragionevolmente si pensa dai sintomi e/o dati clinici, che si ha a che fare con una malattia d'origine genetica.

Questo permette di porre fine a tutta una serie d'analisi e di tentativi d'esclusione di quella o quell'altra malattia ed evita un'eventuale errore di diagnosi.

Le analisi genetiche possono essere richieste oltre che alla persona assistita anche ai membri di una famiglia anche se questi non hanno alcun sintomo della malattia d'origine genetica.


Diagnosi Prenatale 

Una delle applicazioni pratiche più diffuse è la diagnosi prenatale, l'insieme delle pratiche mediche volte a individuare una grave condizione nell'embrione o nel feto, per dare ai genitori potenziali la scelta di interrompere la gravidanza o di consentire una migliore assistenza medica.

Sempre più spesso si presentano giovani coppie che richiedono un analisi genetica dopo tentativi di gravidanza non andati a buon fine oppure per comprendere quale possibilità c'è  di trasmettere una malattia d'origine genetica come per esempio la Fibrosi Cistica.

Sappiamo che se entrambi i genitori sono portatori di una mutazione genetica le probabilità d'avere un bambino con malattia genetica è del 25% . Se invece un futuro genitore è portatore e l’altro no, la probabilità di trasmettere la malattia è molto bassa anche se non assente.

Le malattie più frequenti in Italia che si possono trasmettere sono:
Anemia mediterranea (o talassemia) un bambino su 2.500 nati.
Fibrosi cistica (o mucoviscidosi) un bambino su 2.700 nati.
Sindrome dell’X-fragile (ritardo mentale legato al cromosoma X nei maschi) un bambino su 4.000 nati
Sordità congenita (legata alla contessina) un bambino su 4.000 nati


Malattia rare

Le Malattie Rare, di cui poco si parla ma che riguardano il 5% della popolazione generale, anche se può capitare che di una malattia ci siano solo 50 casi al mondo. L'80% della malattie rare sono d'origine genetica, sono malattie croniche, una malattia con cui le persone assistite devono convivere per tutta la vita.

La difficoltà della malattie rare è avere al più presto una diagnosi precisa etiologica, oggi grazie alle analisi genetiche delle nuove tecniche di NGS cioè sequenziamento in parallelo, si consente in tempi ristretti parliamo di settimane d'avere una diagnosi etiologica accurata (diagnosi di precisione), questo consente lo screening e la prevenzione di sintomi e / o un trattamento precoce prima che i sintomi siano troppo disabilitanti.

Oncologia

L'esame genetico più noto è la ricerca della mutazione genetica BRCA1 e BRCA2 legato allo sviluppo del cancro al seno, questo permette una prevenzione mirata alle donne a rischio.

Fino a qui potreste pensare che le analisi genetiche hanno un ruolo di prevenzione invece le analisi genetiche trovano un ruolo nel trattamento del cancro.
Cancro al seno, cancro al polmone, cancro al colon , cancro ovarico le analisi genetiche sono rivolte alla ricerca di una terapia mirata.

Le terapie mirate in questo caso sono farmaci che offrono la possibilità bloccare meccanismi specifici delle cellule tumorali, si basano su fattori genetici predittivi di risposta, possono essere più efficaci e meno tossici dei trattamenti chemioterapici perchè rispettano le cellule sane.

Le terapie mirate rappresentano il futuro per il cancro ma anche per le altre malattie d'origine genetica.

Quanto costa

Qualora vi venga proposto questo esame è importante richiedere i motivi che spingono a chiedere questi esami e quali saranno i costi, in genere se si fa parte di un gruppo a rischio a seconda della fasce di reddito si paga solo un ticket.



La Medicina Predittiva

La medicina Predittiva tende a indagare e valutare in termini probabilistici tutti quei fattori che possono favorire l'insorgenza di una malattia in una data persona e in un dato contesto.

Un' approccio che si rivolge principalmente agli individui sani, nei quali cerca la predisposizione a sviluppare una malattia. Di conseguenza, la medicina predittiva è probabilistica e individuale e come tale consente interventi mirati e personalizzati, che permettono di determinare il profilo di rischio di ciascun individuo e di monitorarne l'evoluzione.

L'obiettivo è quello d'individuare le condizioni patologiche prima che queste si manifestino. Tra le indagini anche le analisi genetiche possono trovare un loro spazio per esempio nelle probabilità di sviluppo di cancro al seno.

Possiamo altrimenti dire che la Medicina predittiva attraverso l'uso di marcatori cerca di prevenire, individuare e trattare le malattie. Sappiamo bene di come sia importante battere sul tempo alcune malattie, per aumentare l'aspettativa di vita ma anche in termini di costi personali, finanziari e sociali.

Per esempio è di questi giorni la notizia che a Bari sono riusciti a creare un esame che permetterà di sapere dieci anni prima se si svilupperà il morbo di Alzheimer.

La Medicina Predittiva si impegna all'individuazione di fattori di probabilità non solo in ambito oncologico ma anche per le malattie cardiovascolari e malattie autoimmuni.

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venerdì 15 settembre 2017

Il cioccolato ruby, il quarto gusto del cioccolato, il rosa nuovo colore e sapore del cioccolato?

Dopo il cioccolato nero, dopo il cioccolato al latte, dopo il cioccolato bianco ecco arrivare il cioccolato ruby, che io ho tradotto come colore rosa, perchè non è rosso, non è viola ma possiamo definirlo un rosa intenso, a presentarlo a Shangai è stata l'azienda svizzera Barry Callebaut, famosa in tutto il mondo per il cioccolato.

La Barry Callebaut non vende direttamente al pubblico ma ai maestri cioccolatai che sanno trasformare la materia prima il cioccolato in squisite dolcezze.

Si sostiene d'avere ottenuto quel colore rubino con un metodo naturale frutto di tredici anni di ricerca, attraverso una lavorazione particolare di alcune fave di cacao (ha escluso una pratica OGM).

L'obiettivo è la conquista dei nuovi mercati asiatici, con un sapore non amaro, non latteo e nemmeno dolce ma un sapore che può ricordare il profumo d'agrumi e la frutta a bacche rossa, anche se nessuna bacca viene aggiunta al cioccolato.


Il colore attira la sua attenzione, il colore rosa in Asia è particolarmente attraente, in Cina è legato al significato della gioventù, in Corea del Sud il colore rosa è simbolo d'immortalità, in Giappone di dolcezza, sensibilità e grazia, tutti significati che faranno accrescere il valore aggiunto al cioccolato.

La Barry Callebaut è un azienda molto innovativa alcuni anni fa è stata la prima a mettere sul mercato il cioccolato con la stevia, il cioccolato ricco di flavonoidi, anche se poi l'offerta al pubblico non è arrivata forse nel modo corretto e si sono perse le tracce.

Comunque in casa personalmente non mi dispiaceva mettere nel cioccolato bianco sciolto dei lamponi frullati, come tanti mastri cioccolatai inseriscono bacche rosse nel cioccolato.

Non so, ho una sensazione non positiva ma non so spiegare il perchè, un innovazione forse troppo orientata alla possibilità d'attrarre i nuovi mercati che preoccuparsi del gusto e della qualità, non mi convince molto, sarà sicuramente la novità per San Valentino.

Quello che mi lascia perplesso è la comunicazione nel settore del cioccolato, un giorno dicono che il cioccolato sta finendo come causa del cambiamento climatico, giustificando qualsiasi aumento di prezzo, il giorno dopo lanciano un nuovo cioccolato rosa per i nuovi mercati e quindi allargare l'offerta a miliardi di persone! Sarà?

Fonte e foto: Barry Callebaut

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mercoledì 13 settembre 2017

Artrosi al ginocchio, perchè i casi d'artrosi al ginocchio sono in aumento?

Luigia G. Milano: Non so se le mia osservazione sia giusta, ho l'impressione che molte delle persone che conosco abbiano problemi d'artrosi al ginocchio e che negli ultimi anni i casi siano in aumento, ci sono dei motivi che Lei sappia ?

Si tratta di una patologia molto comune, colpisce il circa 10% della popolazione adulta e più del 50% delle persone che hanno superato i 60 anni, più le donne degli uomini.

In parole molto semplici l'artrosi è una malattia degenerativa che interessa le articolazioni, ad essere colpite, le zone più a rischio d'usura sono le vertebre lombari e il ginocchio (Gonartrosi).

Nel caso del ginocchio si presenta come alterazione della cartilagine per assottigliamento o fissurazione. Può avere un origine genetica o post traumatica ma questi due fattori non spiegano da soli come mai rimane una patologia molto comune.

I dati statistici parlano di un aumento dei casi, ma bisogna tenere conto che sono in aumento anche i dati demografici, quest'aumento potrebbe essere giustificabile con l'aumento dell'aspettativa di vita. Oggi più spesso si parla d'usura delle articolazioni.


Recentemente è stato fatto uno studio sullo scheletro d'uomini e donne dal 50 aC fino al 2015, il risultato è in qualche modo evidente che fino al secolo XVIII° il numero delle possibilità di soffrire di artrosi al ginocchio erano circoscritte, invece dal XIX° secolo inizia ad aumentare i segni di gonartrosi al ginocchio, tanto che si può dire che dal XIX° secolo alla seconda metà del XX° secolo l'incidenza della gonartrosi aumenta di 2,5 volte in più.

Come spiegare questo dato? Come mai si hanno le articolazioni più fragili? Non è semplice perché in teoria oggi facciamo una vita comoda ed agiata, per spostarsi ci sono le automobili, una volta solo i più fortunati avevano i cavalli, ci si spostava solo a piedi, quindi soggetti ad una maggiore usura delle articolazioni e della cartilagine.

Abbiamo anche un' alimentazione più ricca e completa che dovrebbe favorire una maggiore tenuta del tessuto cartilagineo.

Eppure i segni d'usura sono più marcati oggi rispetto a ieri, secondo alcuni ricercatori è dovuto all'Obesità dal momento che e in aumento il numero delle persone in sovrappeso e obeso (è stato dimostrato che c'è una relazione tra BMI cioè l'indice di massa corporea e artrosi al ginocchio).

Secondo altri è dovuto ai maggiori urti del camminare su superfici dure oppure delle forma delle scarpe.

Ci sono poi fattori secondari ma che possono incidere nella formazione dell'artrosi al ginocchio come una postura non corretta ( ginocchio varo, ginocchio valgo, una precedente diagnosi d'ernia del disco lombare), le patologie come l'artrite reumatoide e il diabete.


Un fattore che deve essere tenuto conto è la pratica dell'attività fisica,  in teoria  è possibile essere soggetti a maggiore usura, invece la cartilagine e i muscoli intorno alle articolazioni di coloro che praticano attivià fisica sono più resistenti.

Le ragioni che ho indicato non spiegano in modo esauriente il fenomeno dell'aumento del numero dei casi d'artrosi al ginocchio, oltre ai fattori genetici e post trauma, più ricerche sembrano individuare nell'inattività fisica, nella dieta ricca di grassi saturi, nel sovrappeso e nell'obesità dei fattori che possono influenzare l'artrosi del ginocchio.

Ricordo che la maggior parte delle terapie sono volte a limitare il dolore della gonartrosi con anti infiammatori o ghiaccio, agopuntura, in alcuni casi sono anche consigliate ultrasuoni, laser, marconiterapia, come anche trattamenti termali. In alcune persone assistite trovano giovamento le iniezioni d'acido ianuronico direttamente al ginocchio praticate da un medico ortopedico. Quando queste terapie non hanno successo si valuta la possibilità ricorre a artoprotesi.

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venerdì 8 settembre 2017

Non ci si può fidare più nemmeno degli Asteroidi



Non ci sono più gli asteroidi di una volta, che ti colpivano i dinosauri, ora colpiscono le mamme che non comprano le merendine, la prossima chi sarà? La piccola fiammiferaia? Ci manca solo un asteroide che centri Gino Strada d'Emergency, la Croce Rossa e Papa Frank.

Dai questa non è casualità è prendere la mira, ma l'asteroide non può colpire Kim Jongun quello della Corea che vuole con la bomba a idrogeno fare la permanente a Trump? Non può colpire la Ministro della Salute Lorenzin che ne combina più di Bertoldo, che sarà casuale ma succede tutto quando c'è lei, Lorenza fattene una ragione è un segno del destino, erano trent'anni che non c'era un caso di morte per malaria.

Già abbiamo genitori che uccidono i figli, dei figli che uccidono genitori, non abbiamo bisogno di creare altri mostri per favore.

Tanta l'ansia che oramai conosco genitori che la mattina quando si svegliano si toccano il collo per sentire se è ancora attaccato alla testa.

Dissacriamo la famiglia, ma se siamo appesi a un filo, ma sapete quante tempo ci vuole per fare una famiglia? Quanto impegno? Quanto sacrificio?

In tv non sono mancate le interviste agli esperti di famiglia, che sono tutti singles, ma ragazzi è come chiedere come va una Ferrari a uno che non solo non ne possiede una ma che non ha neanche la patente!

Asteroide nasconde il vero problema del prodotto Buondì?

Ironia a parte, questo spot crea un precedente nei rapporti tra la pubblicità e internet, di cui i social media sono una parte, se prima la pubblicità subiva internet e i social network ora li utilizza a proprio vantaggio per fare parlare di se, questa sembra la sintesi della comunicazione del Buondì.

In un intervista il creativo dell'agenzia dice, l'azienda è stata subito entusiasta dell'idea, beh certo quando sei con l'acqua alla gola, anche un centimetro in più d'aria, aiuta a respirare, l'effetto è garantito.

Non sappiamo se tutto questo parlare della pubblicità generi un aumento delle vendite, si tratta di un prodotto che oramai è super sfruttato da molti anni, una formula obsoleta che bisogna cercare di rendere più attuale e vicino ai gusti dei consumatori.

La comunicazione dovrebbe aiutare a sostenere una nuova visione del prodotto che invece in questo caso punta solo a fare parlare a sviluppare contatti, quello che manca è un nuovo progetto sul prodotto, asteroide serve per distrarre l'attenzione.

Lo spot sembra un fumetto ma la vita reale è un altra.

Ci sono diversi modalità per rinnovare un prodotto personalmente non ne ho vista nessuna in Buondi Motta, c'è chi cambia la confezione o il peso, Buondì non l'ha fatto, non ha nemmeno rinnovato l'immagine anni'70. Ci sono aziende che innovano la formula di un prodotto, cosa che Buondì non ha fatto.

Ha sempre questo aspetto di prodotto stantio industriale anni '70, che già allora faceva paura, personalmente non acquisto prodotti pronti per la prima colazione e per la merenda e questa pubblicità mi conferma che è meglio non acquistarne.

Per favore Amici del Buondì Motta introducete qualcosa di nuovo magari il senza Olio di Palma, un'innovazione a caso, uno sforzo si può anche fare, una farina di cereali diversi (quinoa, farro, riso, orzo), lo zucchero di canna.

Buondì Motta farciti con la confettura d' albicocche crisommele biologica del Vesuvio, datti un'univocità, anche i supermercati fanno i dolci per la prima colazione farciti con semplice confettura d'albicocca e in più sono anche freschi, datti qualcosa che ti differenzi dai concorrenti, fai almeno finta che hai un minimo di sensibilità verso il consumatore.

Non che gli fai fuori la mamma con l'asteroide!

Guardate Amici del Buondi Motta non rallegratevi troppo è un attimo che se tira vento interstellare l'asteroide cambia direzione e sono dolori!

Buondì Motta ingredienti: Farina di frumento, Zucchero, Lievito naturale (glutine), Oli vegetali (palma, girasole), Tuorlo d'uovo, Granella di zucchero (4%), Emulsionanti: mono-e digliceridi degli acidi grassi, Latte scremato in polvere, Sale, Albume d'uovo in polvere, Pasta di nocciole, Aromi, Può contenere altra frutta a guscio e soia.


martedì 5 settembre 2017

Cos'è il Sale Kosher? Qual'è il suo uso in cucina?

Chiara G., Trieste: navigando qui e là in siti di cucina straniera mi imbatto spesso in ricette che riportano fra gli ingredienti il sale Kosher, come si può utilizzare al meglio in cucina?

Sono molto contento di rispondere alla domanda di questa mia collega blogger, che stimo da più tempo.

Il sale è l'ingrediente più importante in cucina, un esaltatore di sapidità, molte pietanze senza aggiunta del sale sarebbero poco gradevoli.

Negli ultimi anni si arricchisce sempre di più l'offerta di sali per la cucina, se una volta c'era solo il sale grosso e il sale fino, oggi abbiamo diversi sali che si differenziano per il colore, la lavorazione, la struttura, la provenienza e il prezzo:

Il sale grosso e fine iodato: cioè addizionato di iodio, il suo sapore non a tutti piace ma a causa di una carenza dei livelli raccomandati di iodio nella popolazione in generale (una delle cause dell’ipotiroidismo) si è scelto d'addizionare il sale, uno degli alimenti più comuni.

In qualsiasi caso, è venduto sia sale con iodio sia senza iodio, lasciando le persone decidere di scegliere in base alle proprie esigenze nutrizionali.


Fior di sale: un sale grezzo non raffinato, famoso quello che proviene dalla Camargue nel Sud della Francia, è molto amato dai chef, poco più grosso del sale fine, leggermente iposodico, sembra quasi umido al tatto, è prodotto anche in Italia. Si può trovarlo naturale oppure aggiunto di buccia d'agrumi (limone, arancio, lime, mandarino), aromi (menta, basilico, origano, rosmarino) e spezie (curcuma, pepe), preferibilmente da utilizzare crudo.

Il sale marino integrale grosso o fine, un sale non raffinato poco lavorato, ha minori concentrazioni di cloruro di sodio, contiene piccole quantità di iodio, magnesio, potassio e altri microelementi.

Il sale rosa dell'Himalaya in realtà arriva dal Pakistan ma non ha nulla di miracoloso, il colore rosa è dato dall'ossido di ferro (ruggine), contiene rispetto al sale da cucina delle piccole quantità di calcio, ferro, potassio e magnesio.

Il sale nero di Cipro (nero per l'aggiunta di carbone di betulla, salice e tiglio).
Il sale Celtico o sale grigio di Bretagna, è ricavato in una zona ricca d'argilla che da questo colore grigio.

Ci sono poi i sali affumicati dei paesi del nord, tecnica dei popoli vichinghi d'affumicare il sale con legni di quercia, ciliegio, faggio, il sale blu di Persia, ricavato in miniere con presenza di silvite che regala al sale quel colore blu, il sale viola dell'India ricavato in miniere con presenza di greigite, che dona al sapore quel colore viola.


Il concetto di sale gourmand un interesse nuovo in cucina

Come avrete capito la differenza tra i diversi sali dipende dal tipo d'estrazione se da evaporazione indotta le tipiche saline di mare oppure se da miniera, dalla raffinazione, a incidere sul colore e anche sulle note di sapore è la presenza d'eventuali sali minerali e microelementi.

I più interessati ai sali sono gli chef per distinguersi sul mercato con dei piatti originali con ingredienti poco comuni, studiano il loro migliore abbinamento tra sale e ingredienti, un po' per stupire un po' per cercare di dare un nuovo sapore alle pietanze.

Solo dei palati molto raffinati e sensibili sono in grado di percepire la differenza tra un sale e l'altro, personalmente ho provato diversi tipi di sale ma la differenza ho fatto qualche volta molta fatica a percepirla.


Parliamo però anche di prezzo perché è vero, le alternative al sale possono essere molto interessanti ma qualche volta anche molto dispendiose.

Sale grosso o sale fine ordinario 0,19 euro al kg
Sale grosso o sale fine iodato 0,49 euro al kg.
Sale grosso o sale fine extra vergine (?) 0,57 euro al kg.
Sale marino integrale 0,63 euro al kg.
Fior di sale della Camargue, 23,62 euro al kg.
Sale rosa dell'Himalaya, 27,90 euro al kg. 
Sale argilla rossa delle Hawaii, 39,50 euro al kg.

Qualcuno dirà ne basta solo qualche grammo è vero come il tartufo d'Alba, ma non c'è un tartufo a 0,19 euro al kg. come alternativa!


Sale Kosher

Non so se sia già in commercio in Italia, ma è molto noto negli Usa, dove negli ultimi anni i prodotti alimentari certificati kosher, conseguono molto successo. Più che l'aumento del numero di chi segue la religione ebraica è una problematica legata alla sicurezza alimentare, più persone ritengono i prodotti kosher più sicuri e più naturali.

Il rabbino mi dice che quello che è chiamato sale kosher è in realtà sale di koshering, perché è utilizzato nel processo di rendere la carne koshering, sicuro da mangiare per il popolo ebraico che segue le regole del Kasherùt, le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah.

Il cibo che risponde ai requisiti di kasherut è definito kashèr, letteralmente "adatto alla consumazione".

Dipende dalla scelta del tipo di carne, dalla macellazione e dalla preparazione, le carni adatte alla comunità ebraiche sono trattate proprio per eliminare tutte le tracce di sangue, l'utilizzo di questo tipo di sale, secondo alcuni grazie alla struttura grossolana stratificata è efficace nell'eliminazione del sangue.

La differenza è sottile un prodotto kosher o un sale kosher dovrebbe essere un sale certificato da un organo religioso mentre il sale di koshering può essere utile nel trattamento della preparazione della carne.


Il sale kosher in commercio è un sale che non è raffinato, ottenuto attraverso un processo di evaporazione chiamato Alberger, pertanto tra le mani è irregolare, sembra fatto a più strati, ha un colore più scuro opaco perché non è sbiancato per rendere i grani uniformi, questa particolarità è ricercata dai chef per la salatura di carni e verdure, perché assorbe più umidità.

I granelli di sale kosher, più che essere usati come sale da tavola, si utilizzano in cottura, è ideale secondo molti chef sopra una focaccia per fare una speciale crosticina croccante.

Ai chef piace la sua granulosità, il suo spessore, quelli da me interpellati lo ritiene un’ottima alternativa al sale grosso per la carne e il pesce alla griglia.

Non si è nessuna differenza a livello di gusto in generale ma è noto che la ruvidità può dare un sapore più forte che dura più a lungo in bocca, che da una maggiore persistenza.


Una nota sulla comunicazione del sale Kosher che mi ha molto divertito, come in questo video dove dimostra che se adoperate il sale kosher consumerete meno sale, dubito che chi mangi patatine fritte sia interessato alla quantità di sale per la salute, ma il video più divertente è l'esempio di ricetta del sale Kosher con broccoletti di bruxelles e pancetta (molta pancetta). Amici della Diamond Silver produttrice del sale kosher, la parola kosher dovrebbe aiutarvi a capire che la carne di maiale come la pancetta non è un prodotto indicato per chi segue un alimentazione Kosher, molto probabilmente il loro target è un altro.



Dal mio punto di vista il sale kosher può essere un’alternativa al sale grosso per alcuni impieghi in cucina. La motivazione principale di scegliere questo tipo di sale è più legata a una domanda di prodotti alimentari più naturali, meno elaborati con meno additivi (il sale kosher non contiene agenti anticaking per evitare la formazione di grumi che sono aggiunti nel sale) e senza iodio.

Il suo costo sono andato a vedere su ebay è di 13,37 euro la confezione da 1,364 g, più o meno indicativamente 10 euro al kg. più del sale marino integrale e meno del fior di sale della Camargue.


Molti di voi mi chiederanno qual è il sale migliore per la salute?

Non c'è nessun sale migliore rispetto a un altro, qualcuno ha delle piccole percentuali lievemente inferiori di cloruro di sodio, ma poco importanti per le scelte di salute.

Una questione di gusto ma anche di cultura in cucina, per salare un’acqua per la pasta non adopererei del fiore di sale ma del sale grosso ordinario o del sale grosso marino integrale, il fior di sale magari lo metterei sopra delle verdure al vapore, un sale di Cipro su delle uova al tegamino dei sali affumicati su delle patate bollite.

Negli ultimi si è posta l'attenzione sul contenuto di sale nei prodotti alimentari, perché l'assunzione giornaliera media è più del doppio dei livelli d'assunzione raccomandata. La scelta di un sale o di un altro in cucina non cambia perché 77% del sale che assumiamo arriva dai prodotti confezionati già pronti.

Il sale che assumiamo direttamente in cucina incide per il 13% dell'intake gironaliero di sale, mentre il 10% è presente naturalmente negli alimenti.

Tuttavia alcune scelte di gusto possono influire sulla abitudini del consumo di sale, chi è abituato a mangiare con un alto tenore di sale a tavola, ricercherà sempre più alimenti con alta percentuale di sale. 

La riduzione del sale nell'alimentazione è una delle priorità dell’OMS e dell’Unione Europea, nell’ambito delle strategie di prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle malattie renali.

Personalmente porterei a spostare l'attenzione sulla qualità e quantità del contenuto di sale o sodio dei prodotti già pronti rispetto al tipo di sale migliore per la dieta e per la salute.

Ricordo che per gli adulti è consigliato dall'OMS di non superare i sei grammi al giorno di sale, mentre il consumo medio in Italia è di undici grammi, secondo più ricercatori ne sarebbero sufficienti solo due grammi al giorno.

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venerdì 4 agosto 2017

I trend del gelato 2017: Vegano, Rosè e Messicano

Appuntamento dedicato al gelato 2017, quando arriva l'estate c'è bisogno di un piccolo refrigerio, tuttavia entrando in una gelateria sappiamo sempre meno se acquistiamo un prodotto industriale o artigianale.

Quando vedo le classifiche dei gelati più buoni sui media mi viene da ridere, bisognerebbe comprendere la diversità da un gelato genuino fatto con semplici ingredienti naturali a un gelato giudicato buono, è molto facile ingannare il palato con l'aggiunta ad esempio di panna e sciroppo di glucosio.

Non c'è bisogno di una legge, non c'è bisogno di un disciplinare come le associazioni di gelatai affermano, si nascondono dietro un filo d'erba. L'indicazione degli ingredienti è obbligatoria, quante volte avete visto gli ingredienti esposti in una gelateria? Mai (per lo meno raramente e spesso è di pura fantasia).


Come la lavorazione, hai più di cento gelaterie in tutta Italia, vuoi farci credere che fai un gelato artigianale? Che utilizzi solo latte appena munto? Che utilizzi solo frutta fresca a km zero tutto l'anno? Le fragole a Cuneo le trovi anche a Natale? I mandarini a Luglio da dove vengono?

Ritengo corretto nei confronti di un cliente quando paga un gelato più di 20 euro al kg, ma siamo anche sui 30 euro al kg, oramai la classica coppetta piccola siamo a 2,60 euro o anche a 3 euro per due gusti, circa 80 grammi, diventa importante conoscere gli ingredienti e se fatto con polveri e con aggiunta di stabilizzanti, emulsionanti, paste insaporenti, concentrati di frutta.

Non ho voglia di polemiche in questo 2017, diciamo che se trovate una gelateria che realizza un gelato senza preparati già pronti per conto proprio, fatecelo sapere anche a noi che andiamo a provarlo.


Come ogni anno un percorso personale alla scoperta del mondo del gelato, con le novità che più mi hanno colpito per la creatività. 

I trend del gelato 2017 


Trend: il gelato vegano

Quest'anno si sono moltiplicate le offerte di gelato vegano, se lo scorso anno a proporlo era solo qualche gelateria, quest'anno è arrivato perfino al supermercato con più proposte come il Gelato Amando al latte di mandorle di Sammontana , il fior di Soia della Edo e lo Joyveg della Indian Gelati Italia con la soia . 

Il latte di mandorle, la bevanda di riso e di soia sono i prodotti più utilizzati per sostituire il latte.

Maison Berthillon a Parigi, il  miglior gelato vegano che ho provato è stato quello di Bertillon nell'isola di Saint Louis a Parigi, dove al posto del latte di mucca è utilizzato il latte di mandorle senza zucchero, sciroppo di datteri per dolcificare, noci di cajou, granola, un mix molto indovinato.



Trend: sorbetto alla ciliegia

Utilizzo dell’estrattore ha favorito la possibilità in molte gelaterie di ricavare il succo più facilmente dalla frutta in particolare le ciliegie, queste le due gelaterie dove hanno saputo al meglio valorizzare il gusto della ciliegia:

Une Glace à Paris, nel Marais

Trend: le verdure nel gelato 

Non credo che lo scopo sia quello d'aumentare il consumo di verdura ma sicuramente l'introduzione delle verdure nel mix di gelato è un’idea che non mi di spiace, l'esempio più positivo: 

Chez Glazed a Parigi: Parsnip Troopers (Gelato alla Pastinaca e cioccolato bianco),  Retox (mela, finocchio, barbabietola e zenzero) Smashing Pumpkin (Zucca e fave tonka)  Where Is My Lime ( Sorbetto alla mela, finocchio, arancia e zenzero) XXXXXX  ( cavolfiore e  Garam Massala) Red Alert ( Sorbetto al lampone, peperone e harissa) 

Cremeria Scirocco a Bologna, Emilia Romagna : Gelato ai Piselli, Peperone Carota e Aceto Balsamico, Zucca e pepe Nero, Pomodoro e Tabasco, Carota, Sedano, Rapa rossa e pinoli. 

Pierre Geronimi, Montecarlo (Monaco) Sorbetto alla Barbabietola, sorbetto al Peperone

Trend: infusi  

La necessità d'accontentare un consumatore alla ricerca di novità, il bisogno di differenziarsi dai concorrenti porta ad arricchire con erbe aromatiche, fiori e spezie.

L'albero dei gelati, Seregno (Milano)
Infuso di Primula e Lamponi

Lavanda e Pesca bianca, Rosmarino Miele e limone d'Amalfi, Salvia e lamponi.

Karkadè con Lamponi, Sobetto di tè al gelsomino


Trend: cioccolato bianco e 

Cioccolato bianco alla menta (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato con la menta di Pancalieri) Cioccolato bianco al caffè (il cioccolato bianco Ivoire di Valrhona profumato al caffè)
Cioccolato Biondo (il cioccolato Dulcey di Valrhona, un cioccolato bianco con aromi di biscotto e caramello)

L'albero dei gelati a Monza, Lombardia : Cioccolato bianco al basilico (classico cioccolato bianco con aggiunta di foglie di basilico). 

Trend: gelati con latte di Capra 

Una diversificazione interessante la sostituzione del latte di mucca con quello di capra, perché il latte di capra è più ricco di grassi, si presta molto bene alla lavorazione del gelato, un’ottima alternativa al latte vaccino. 

Gelati fatti con latte di capra maltese : Caffè infusione miscela arabica, Cioccolato Dulcey al caffè cardamomo, Crema al timo e limone, Pistacchio di Egina (lavorato a crudo), Ricotta al cedro candito, Zafferano al croccante di noci

L'azienda Frascheri di Bardineto, Gelato fiordilatte al latte di capra e Gelato crema al latte di capra.


Trend del gelato; vino rosè, champagne, vodka, rum 

Questa volta andiamo in California, dove la gelateria Smitten Ice Cream ha presentato il gelato fatto con un vino Sonoma Rose, non è proprio una novità perchè Pierre Geronimi realizza da diversi anni il sorbetto allo champagne e l’azienda Lichbitsun distribuisce nei ristoranti il sorbetto al vino rosè. 


Sempre per rimanere in tema di alcool Haagen Dasz ha lanciato quest'anno i gelati Spirits con Vodka key lime pie, Gelato al Rhum vaniglia e caramello,  Whisky e tartufo al cioccolato.

© Courtesy by la newyorkina

Trend del gelato: la Newyorkina, il gelato messicano

Il gelato non è un’esclusiva italiana, tanti immigrati dell'America latina aprono nel mondo gelaterie, Barcellona, Parigi, Berlino e Londra sono pieni di gelaterie argentine.

Immaginate d'essere a New York City nel quartiere del West Village, vicino alla New York University e di notare per caso una gelateria messicana!

La prima volta che sono andato in Messico sono stato conquistato dalla sua cucina che mette insieme prodotti locali di prima qualità e, l'utilizzo e il dosaggio delle spezie, il risultato di questo sapore si avverte di più nei dolci, questo gusto l'ho ritrovato nei gelati di Fany Gerson in New York City.

A conquistare della Newyorkina  di Fany Gerson sono i gusti del gelato come Horchata (riso, latte e cannella) , caffè con cajeta, (caramello con latte di capra), gelato ai tre latti (latte intero, latte evaporato e latte condensato) il gelato di mole piccante, i gusti al cioccolato come Coco Choco e Oxacan Chocolate, con tutti ingredienti provenienti dal Messico.

© Courtesy by la newyorkina

Sfiziose anche le paletas per accostamento dei gusti come mango, prugna, lime, un mix sempre diverso di profumi e spezie, il mio preferito è quello classico alla fragola con all'interno il latte condensato, un invito a provare Hibisco e Lampone, Cajeta Cannella, Mango Chile, Cetriolo e Lime. Mexico Vaniglia, Mexico Cioccolato, Pineapple Jalapeño. 

Irresistibile la Chamoyada, il tipico refrigerio messicano fatto con ghiaccio triturato, che ricorda la nostra granita e il sorbetto, con aggiunta di salsa Chamoy al mango o albicocche (salata, dolce e piccante) e tamarindo.

Un buon gelato ma anche una bella storia d'imprenditoria al femminile.




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Trend gelati 2010: Caramello, caffè, melograno
Trend gelati 2009: Sorbetto e Lemon Curd



mercoledì 26 luglio 2017

Trend: le alternative vegetali al formaggio (il formaggio vegano)

La Corte di Giustizia Europea sullo stimolo delle multinazionali del latte, ha sancito che l'uso della dizione formaggio deve essere d'esclusiva dei prodotti realizzati con latte animale, cosi come lo yogurt e il latte, annullando le deroghe concesse alle norme europee del 2007 e 2013.

Per quanto riguarda i formaggi vegani come dobbiamo chiamarli? Falsi formaggi? Vega maggio? Non formaggio? Vormaggio? Formasso? Formazzo? Anche perché la dizione "alternativa vegetale al formaggio" non è molto esaustiva.

L'azione delle multinazionali del latte è un tentativo d'arginare le vendite in flessione. Il formaggio dai consumatori è comunemente associato alla ricchezza di grassi, in particolare grassi saturi, l'eccesso di proteine e la quantità di colesterolo.

Si registra l'aumento delle vendite nelle alternative vegetali al formaggio, come tutti i prodotti che si rivolgono a un’alimentazione vegana che ha portato a un aumento dell'offerta in tutti i canali di vendita.

La mia modesta impressione è che tutto questo non corrisponde a un aumento del numero di vegani, che secondo le stime Istat sono solo il 5% della popolazione, ma un’offerta per un pubblico più ampio.

Ci sono più motivazioni nell'acquisto dell'alternativa vegetale al formaggio, la maggior parte sono legate alla salute, alla preoccupazione del peso, intolleranti o allergici al lattosio o alle proteine del latte, chi per scelta etica contro lo sfruttamento degli animali oppure semplicemente chi vuole a un’alimentazione più naturale ma è veramente cosi, si tratta di prodotto più sani e più naturali?


Qual è l'offerta delle alternative vegetali al formaggio?

A) Alternative vegetali al formaggio fresco, cioè quelli che cercano d'imitare i formaggi classici, fatti con latte di mucca, imitazione del gusto, del colore, del sapore, sono alternative paragonabili ai prodotti freschi.

B) Alternative vegetali al formaggio stagionato, sono più duri e non hanno tra gli ingredienti derivati della lavorazione della soia e o del riso.

C) Alternative vegetali al formaggio da frutta secca, Si tratta di un prodotto nuovo adatto all'alimentazione vegana e vegetariana, si caratterizzano per la presenza tra gli ingredienti di frutta secca.

D) Formaggio per vegetariani


A) Alternative vegetali al formaggio fresco

Questa è l'offerta più ampia, a volte sono prodotti derivati dalla soia, a volte sono prodotti derivati da riso integrale germogliato, gli ingredienti variano da azienda ad azienda per esempio Valsoia i suoi prodotti sono derivati dalla soia e integrati con calcio e vitamina D per avere un prodotto più vicino ai formaggi classici.
La maggior parte di questi prodotti si può trovare nella grande distribuzione come Coop, Esselunga, oppure più specializzati come Natura Sì.

Alcuni esempi:

Il morbidino
Ingredienti: Estratto di soia (78%) (acqua, semi di soia (8.2%), olio di girasole, amido modificato, sale marino, fosfato di calcio, stabilizzanti: gomma di xantano - farina di semi di carrube, correttore di acidità, acido lattico, aroma naturale, vitamina D2.
100%Vegetale, Con Calcio e Vitamina D2, Naturalmente senza Lattosio, Senza Glutine

Strachicco
Ingredienti: Preparato a base di Bio SuRice 48% (acqua, riso integrale germogliato 20,8%, sale, aceto di mele), Acqua, Olio di cocco spremuto a freddo, Sciroppo di riso, Succo di limone, Addensanti: agar-agar, gomma arabica, gomma di xanthan, farina di semi di carrube, Aroma naturale
Non contiene : Glutine, Latte, Soia. Senza latte o derivati, senza soia, senza glutine e senza conservanti

Mozzarisella
Il riferimento alla mozzarella nel nome: ingredienti: Biosurise (bevanda vegetale integrale a base di riso integrale italiano germogliato in acqua di sorgente), farina di carrube, infuso d'origano, olio di cocco, aceto di mele, gomma di Xanthan, gomma arabica, agar agar,

Tabella 1. Confronto Alternativa spalmabile Valsoia e Spalmabile Alpino


B) Alternativa vegetali al formaggio stagionato, sono consistenti e non hanno tra gli ingredienti la soia o bevanda il riso integrale germogliato, si possono trovare on line o in negozi specializzati.

Alcuni esempi:

No-Muh Rezent
L'alternativa più nota al Parmigiano, ingredienti: acqua, oli e grassi vegetali non idr. (olio di cocco, olio di colza), fecola di patate, succo di frutta, farina di riso, lievito, burro di noci (100% mandorle), salgemma, aromi (vegetale), legante (carragenina), spezie, antiossidante (acido ascorbico), Coloranti (curcuma, beta-carotene) (200 g / 6,5 euro)

Gondino stagionato
Formaggio stagionato Ingredienti : acqua, fecola di patate*, olio di cocco*, farina di ceci* 10,8%, lievito alimentare, sale marino integrale, aromi naturali. *da agricoltura biologica.


C) Sono alternative vegetali al formaggio con frutta secca più complesse nell'aroma e nel gusto per la varietà degli ingredienti, in comune hanno il fatto che utilizzano tra gli ingredienti base la frutta secca, si possono ordinare on line, nei siti specializzati per vegani o in piccoli negozi per vegani.
Alcuni esempi:

Mandorella alla Curcuma
Mandolat®* 77% (Acqua, Mandorla pelata* 10%), Olio di Girasole*, Succo di limone*, Olio Extravergine di oliva*, Aceto di mele*, Olio di Mandorla* 1%, Salgemma, Curcuma* 1%, Pepe nero*. Addensanti: Agar Agar. * DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

Vegan Aris con olive kalamata, semi di finocchio e cumino tedesco
Ingredienti: Acqua , olive kalamata, anacardi, tofu (soia, acqua, cloruro di magnesio), lievito alimentare, tahin (semi di sesamo decorticati), succo di limone, olio extra vergine d'oliva, cipolla in polvere, kummel, semi di finocchio, agar agar sale marino ( 130 g / 5 euro)

Cicioni
Il metodo interessante, si tratta di un prodotto fermentato a base di mandorle e anacardi, sono pesati in parti uguali e messi in ammollo dentro un apposito contenitore, con acqua e batteri lattici: qui rimangono per circa 10 ore. Dopo questa fase di ammollo vengono aggiunti, in opportuna proporzione, acqua e sale, e il prodotto viene macinato. Si passa quindi alla fase di fermentazione, in cella a temperatura controllata, fino a che il pH non raggiunge il valore desiderato.
Successivamente il prodotto viene messo in stampo ed essiccato per 24 ore. Terminato l’essiccamento, viene posizionato nella cella di stagionatura per circa 5 giorni fino al raggiungimento del grado di essiccazione desiderato. 

Dalla Francia un piccolo produttore che adopera molto frutta secca 
Italiano con basilico e pomodori secchi 
Ingredienti: Noci di cajou bio, grani di girasole bio, acqua filtrata, olio essenziale di origano bio, olio essenziale di basilico bio, melange di erbe di provenza bio, aglio in polvere bio, sale di mare e fermenti bio. (120 g / 6,5 euro)

D) Formaggi per vegetariani

C'è una quarta categoria più adatta ai vegetariani, sono dei formaggi prodotti da latte che utilizzano al posto del caglio animale dei coagulanti. Una volta si utilizzava il succo di cardo mariano, oggi si utilizzano coagulanti vegetali (estratti del cardo, carciofo, lattice di fico), microbico o fungino.

Una tradizione antica che è mantenuta ancora oggi in italia centrale come Toscana, Marche, Abruzzo, dove per i pastori è più facile ed economico trovare coagulanti vegetali, per esempio una volta il Fiore Sardo Dop utilizzava solo coagulante vegetale mentre oggi la maggior parte dei produttori utilizzano caglio animale.

C'è anche un’altra tecnica utilizzata in Italia settentrionale in Piemonte e Veneto, dove il latte è lasciato inacidire naturalmente fino alla formazione delle cagliate come per i Zigher dell'Agordino, Motta della Valsesia,  Murtarat del Biellese. 

Alcuni esempi

Caprino di latte di fico, tipico delle Marche, si adopera del latte di capra, dove per cagliare, è utilizzato il lattice del fico.

Raviggiolo del Mugello, tipico della Toscana della zona del Mugello tra Toscana ed Emilia Romagna, fatto con latte di mucca è aggiunto di coagulante vegetale ricavato dal fico.

Caciofiore del Lazio, realizzato con latte di pecora, una lavorazione che si fa risalire all'epoca dei romani, dove per cagliare è utilizzato un estratto dal fiore del cardo selvatico.

la stessa cosa per il Pecorino a latte crudo della Montagna PistoiesePecorino delle Balze volterrane.

Caciotta vaccina al caglio vegetale delle Marche, al latte di mucca di unisce l'estratto dai fiori del cardo e del carciofo.


Alternative vegetali al formaggio  una dizione non chiara

Secondo la mia modesta opinione le alternative vegetali al formaggio o come altro le volete chiamare, sono una categoria diversa di prodotti alimentare, nemmeno paragonabili con il formaggio, qualche volta possono ricordare nel gusto il formaggio ma qualche volta anche no.

Comprendo le ragioni dei vegani, il bisogno di un’alimentazione più varia, anche se molte delle alternative al formaggio contengono qualche ingrediente che ha poco a che fare con la scelta dell'alimentazione più naturale.

Bisognerebbe distinguerli meglio, per la lavorazione, per la stagionatura, per ingredienti, distinguere quello prodotto da soia, da quello prodotto dal riso, da quello prodotto con fecola di patate e farina di ceci a quelli prodotti con frutta secca.

Ho trovato più interessanti tra le alternative vegetali al formaggio quelle prodotte con frutta secca arricchite con spezie ed erbe aromatiche mentre ho trovato meno interessanti le alternative vegetali al formaggio fresche.

Tabella 2 Confronto Strachicco Morbidino e Stracchino


Vegetale non vuole dire da consumare senza moderazione

Dal punto di vista nutrizionale invito all'attenzione, alternativa vegetale al formaggio non vuole dire privo di grassi, in alcuni casi sono inferiori ma in molti casi il contenuto di grassi è quasi simile abbiamo anche un caso di percentuale di grassi saturi superiore.

Per questo la frase prendo il formaggio vegetale cosi posso mangiarne di più perché senza grassi, non è valida.

Ho sentito anche questa frase ma non ricordo più dove se in tv o radio, vegetale da consumare senza moderazione. Se per caso scegliete un’alternativa vegetale al formaggio perché vi è consigliato di consumare meno prodotti ricchi di grassi, ricordate che contengono grassi anche le alternative vegetali al formaggio, in misura inferiore rispetto al formaggio ma non sempre.

Rispetto poi al formaggio classico mancano di calcio solo i prodotti Valsoia sono integrati con calcio e vitamina D, in verità credo che alcuni contengono piccole percentuali in particolare nei prodotti con frutta secca ma in etichetta non sono dichiarati.

In generale possiamo dire dalla tabella nutrizionale, quando ci sono, che le alternative vegetali al formaggio hanno meno proteine, meno colesterolo (alcuni zero) non sappiamo invece per quanto riguarda il contenuto di fosforo, potassio e zinco, di Vitamina A e Vitamina B, poca informazione in etichetta

In più in generale si può registrare nelle alternative vegetali al formaggio un maggiore tenore di sale.

Attenzione a chi ha problemi d'intolleranza e allergia, la frutta secca è tra gli ingredienti più allergizzanti, consiglio di leggere sempre molto bene la lista ingredienti.

Tabella 3 Confronto No Muh Rezent, Gandino Stagionato e Parmigiano Reggiano



Il prezzo delle alternative vegetali al formaggio notevolmente superiore 

Se le ragioni etiche prescindono dal gusto, quelle del portafoglio lo sono meno, le alternative vegetali al formaggio sono sempre molto più care. Facciamo un esempio se il Parmigiano Reggiano al supermercato lo pago a 18 euro al kg il No Muh costa più di 30 euro, cosi anche tra lo stracchino e le alternative vegetali fresche da 10,77 euro/kg a 18,90 euro/kg.

Io comprendo il costo della lavorazione degli ingredienti, i costi per la distribuzione, come nello stesso tempo comprendo che le ragioni etiche non hanno prezzo come la salute del pianeta, la mia sensazione personale è che sono prodotti che hanno alto valore aggiunto.

Volevo fare un plauso alle ricette on line per fare le alternative vegetali al formaggio a casa, sono tutte interessanti utilizzano tahina, mandorle, anacardi, lupini, bevanda di soia, alternative vegetali allo yogurt di soia. Sono anche indice di un consumatore attento, che preferisce un prodotto domestico realizzato per proprio conto a un prodotto già pronto.

Ci sono sui canali di vendita alternative vegetali al formaggio interessanti, qualcun’anche buona ma anche tanti prodotti di modesta qualità che non valgono quanto il valore delle motivazioni e delle scelte verso un’alimentazione più naturale.

Dal momento che l'offerta per diverse ragioni sta catturando l'interesse dei consumatori, un invito a migliorare la comunicazione e la qualità dei prodotti per favorire quell'espressione inglese che è la legge del mercato value for money, cioè il valore per quanto si spende.

Qualcuno di voi li ha provati? Come vi sembrano? Cosa ne pensate delle alternative vegetali al formaggio?


NB Ho scritto che alternative vegetali al formaggio e formaggio non sono paragonabili, si tratta di due prodotti diversi, i confronti nelle tabelle sono puramente delle scelte casuali, sono di pure e semplice esempio.
Sono stati riportati i valori in etichetta di ogni prodotto, sappiamo bene che alcuni formaggi come per esempio il Parmigiano Reggiano sono ricchi di calcio ma nell'etichetta del prodotto selezionato non era dichiarato come le percentuali di vitamine, fosforo, si è pertanto preferito lasciare lo spazio vuoto.
I valori dei prezzi sono stati effettuati nei Supermercati Esselunga e Coop nella piazza di Milano e nei negozi di vendite on line.